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Il Vermut

 

Alambicchi per produzioni di Vermut 

 

La vera storia del vermut non è molto chiara e sicura. La sua origine pare sia antichissima se già in racconti palestinesi si parla di un vino reso più gradevole con l'aggiunta di assenzio. Molti sostengono che il vermut fu inventato da Ippocrate, il quale aromatizzava il suo vino con erbe, spezie e miele. L'abitudine del resto appare molto diffusa non solo in Grecia ma anche a Roma. L'uso di aggiungere al vino degli infusi di erbe continuò per tutto il medioevo e divenne addirittura un fatto di costume quando, con i massicci arrivi di spezie dall'Oriente, cannella e noce moscata furono praticamente alla portata di tutti. Naturalmente non si può dire che simili preparazioni avessero qualcosa in comune col vermut così come lo beviamo oggi; il primo parente veramente prossimo di questo vino è quello che i Tedeschi cominciarono a preparare attorno al 1600, mettendo in infusione nei vini renani alcune erbe e radici in cui predominava l'assenzio, e che chiamarono Wermuthwein (in lingua tedesca Wermuth è il nome dell'assenzio). Si trattava ancora, ovviamente, di un prodotto non commerciabile, consumato soltanto localmente; il vermut vero e proprio doveva nascere infatti molto più tardi, esattamente nel 1786 a Torino per opera di Antonio Benedetto Carpano. La base del vermut allora era data da vino bianco moscato, mescolato ad altri vini, e da uno speciale infuso di erbe e radici in cui entravano una cinquantina di diversi componenti.
L'uso del vermut passò rapidamente in Francia, che ne divenne, assieme al Piemonte, la più grande produttrice. Come vino-base i Francesi usavano soltanto vino bianco secco, perciò il loro vermut si differenziava da quello piemontese perchè era molto più secco e amaro. Solo più tardi in ognuno dei due paesi si cominciarono a preparare vermut sia secchi sia dolci.
Per ottenere un buon vermut sono necessari ottimi vini di base; quelli che entrano maggiormente nella composizione sono il moscato di forte spremitura, quello cioè che non è stato impiegato nella fabbricazione degli spumanti, e i vini bianchi di Puglia e Sicilia. I vini mescolati (un terzo di moscato e due terzi di altri vini bianchi secchi) vengono lasciati riposare in speciali vasche, dette vasche da taglio, e successivamente filtrati. Nel frattempo si preparano le infusioni di erbe in speciali infusori di rame, dove le erbe sono lasciate a macerare in alcol moderatamente scaldato; altri aromi vengono invece distillati in laboratorio. Questi due prodotti, che compongono l'estratto aromatico, vengono invecchiati in botti di rovere e mescolati poi al vino. Dopo la miscelazione, il vermut riceve un'aggiunta di alcol che ne rialza la gradazione. Fino a non molto tempo fa infatti il vermut era preparato senza aggiunta di altro alcol, ma la bassa gradazione ne ostacolava la stabilità e la buona conservazione. Il vermut deve poi subire un processo di chiarificazione, e per questo viene sottoposto all'azione depurante dell'albumina. Dopo una ventina di giorni viene passato in grandi vasche dove è refrigerato a circa 5 gradi C. e successivamente brillantato con ripetuti passaggi attraverso idonei filtri.