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Zuf - Suf - Mesta - Pestarei

 

La zuppa zuf è una ricetta della cucina friulana, un primo piatto semplice negli ingredienti e nel gusto. Molto spesso usata anche per colazione. Zuf in friulano ha il significato di miscuglio. Nella cucina pordenonese assume il nome di Mesta o mesta furlane; Pastarei o Pestarei nella bassa friulana.

Si prepara con zucca e farina di mais, unita a latte e burro. La farina di mais più della zucca è un alimento tipico di questa regione italiana, che abbonda di coltivazioni di granoturco e che anche nella cucina utilizza molto la farina che ne deriva.
Questo piatto tipico, in origine, era costituito di sola polenta; la ricetta, per dirla in Friulano, è:

"Il zuf al è un plat furlan che une volte si mangjave spes, soredut intes matinis di unvier. Al è fat cu la polente cjalde, cun parsore dal lat frêt. Vuê al è simpri plui râr; di un par di agns tal paîs di Tapoian ai 5 di Zenâr si fâs la Sagre dal Zuf, dulà che ducj a puedin cercjâ chest plat di une volte".

(il Zuf è un piatto friulano che una volta si mangiava spesso, soprattutto nelle mattine d'inverno. E' fatto con la polenta calda con sopra del latte freddo. Ora è sempre più raro; da qualche anno a Tapoiano il 5 Gennaio c'è la sagra del Zuf dove tutti possono assaggiare questo piatto di un tempo)

La variante Carnica introduceva la zucca e la preparazione, sempre in Friulano, era:

Zuf (par 4 personis) - Variant de Cjargne
400 grams di coce zale palombe, 200 grams di farine di polente, 50 grams di spongje, ½ litri di lat, 2 sedons di farine blancje, sâl.
(400 g di zucca gialla, 200 g di farina di granoturco, 50 g di burro, 1/2 litro di latte, 2 cucchiai di farina bianca, sale)
 
Meti intune pignate sul fûc une misure grande di aghe salade, fale bulî e fâ cuei la coce, netade e taiade a tocs, par 20 minûts; daspò disgotâle e passâle tal passadorie, cjapant su la creme intune terine. Meti sul fûc une caçarole e zontâ daurman, a ploie, lis dôs farinis, messedant dal continui cuntune sedon di len. Stasonâ par cirche 40 minûts, simpri messedant, e lassâ inclipâ prin di servî.

(lessate la zucca pulita e tagliata a pezzi in abbondante acqua salata per circa 20 minuti; scolatela per bene e passatela al passaverdure raccogliendo la crema in una terrina. La si mette in una pentola sul fuoco, con il burro, e si aggiungono le due farine, a pioggia, mescolando continuamente con il mestolo in legno. Lasciar cuocere per circa 40 minuti sempre mescolando e lasciare addensare prima di servire).
 
Alla fine il composto deve risultare cremoso, quindi aggiungete altra acqua o latte all’occorrenza. Va servita con latte freddo e zucchero.


Varianti
- Anche di sola farina di mais
- Versione arricchita con un 10% di burro unito alla polenta prima di servire
- Mus: preparazione della cucina trentina e cucina bellunese, simile, le farine vengono cotte in acqua e latte, con acqua al 50% del latte, il burro vuso viene versato sopra, infatti non si serve con il latte.
- Zuf con zucca e fagioli: fagioli 25% peso zucca, lessati, zucca a dadini con 15% lardo e 10% burro da sofriggere e schiacciare, quindi unire acqua, portare ad ebollizione ed aggiungere le farine, farina di mais dal 10% fino anche 50% peso zucca, farina 00 25-50% di quella di mais ed acqua, anche solo 1/2l ogni 100g di farina di mais, fagioli uniti a 3/4 di cottura.
- Zuf di zucca servito con fonduta di Montasio, radicchio padellato e pancetta rosolata, eventualmente tirata con aceto.