Il sito sulle osterie
piú seguito
d'Italia

Estrai il sogno dal cassetto
Apri la tua Osteria
Con il marchio Sapor di Osteria

Ritorna
al portale



Aiutaci
ad arricchire
questo sito


L'Assenzio

--

 

L'assenzio è un distillato ad alta gradazione alcolica all'aroma di anice derivato da erbe quali i fiori e le foglie dell'assenzio maggiore (Artemisia absinthium), dal quale prende il nome. Il contenuto alcolico è estremamente elevato per permettere alla clorofilla di restare stabile il più a lungo possibile (tra il 45% ed il 75%).
Essendo generalmente di colore verde (naturalmente o mediante l'uso di coloranti - lo si colora con un'ulteriore macerazione di erbe tra cui l'artemisia pontica, l'issopo e la melissa.), l'assenzio si è affermato anche con l'epiteto Fée Verte (Fata Verde). Viene generalmente bevuto aggiungendo dell'acqua ghiacciata e/o dello zucchero. Questo tipo di preparazione rende il distillato più torbido per consistenza e più leggero per gradazione alcolica, cosa che consente di degustarne meglio il sapore. Per questo motivo tale era il modo più comune di gustarlo nell'800, secolo di massima diffusione dell'assenzio.
L'assenzio è noto specialmente a causa dell'associazione con gli scrittori ed artisti parigini del Decadentismo per la popolarità che ebbe in Francia alla fine di quel secolo e all'inizio del successivo, fino alla sua proibizione nel 1915.
Sembrerebbe una tesi priva di fondamento, sorta con l'intenzione di attribuire all'assenzio ottocentesco proprietà proprie delle droghe, quella secondo cui l'assenzio venisse in alcuni casi adulterato con oppio: non esiste infatti alcun documento storico che lo confermi e nessuna ricetta storica che ne parli.
Storicamente, c'erano 4 varietà di assenzio: ordinario, semi-eccellente, eccellente, e superiore o svizzero, l'ultima delle quali aveva un tenore alcolico maggiore rispetto alle altre. Il miglior assenzio contiene dal 65% al 75% di alcol. Nel diciannovesimo secolo l'assenzio, come molti cibi e bevande del tempo, era occasionalmente contraffatto da affaristi con rame, zinco, indaco, o altre sostanze coloranti per conferirgli il colore verde; questo non fu ovviamente mai fatto dalle migliori distillerie.
La diceria che l'assenzio venisse spesso bevuto con gocce di laudano nasce per di più da esaltazioni dei media di rari casi storicamente documentati. Il laudano era assai poco diffuso e solo tra chi se lo poteva veramente permettere, e questi erano soliti utilizzarlo ovunque capitasse (il più delle volte nel vino): è possibile che costoro lo mettessero anche nell'assenzio, poiché l'assenzio era molto bevuto; quest'usanza è perciò da attribuire solo a pochi ricchi oppiomani.
La notevole popolarità che l'assenzio ebbe durante il XIX secolo (grazie anche a prezzi relativamente contenuti e accessibili a tutti i ceti) portò i produttori di vini, cognac e whisky a iniziare una vera e propria guerra contro l'assenzio, guerra che fu prontamente accolta dai governi per poter porre fine al diffuso alcolismo, piaga del XIX secolo francese.
 
Come si consumava l'assenzio:
L'assenzio, originariamente, non veniva mai bevuto puro, ma solo preparato con acqua. Classicamente la preparazione avveniva aggiungendo acqua ghiacciata con un rapporto che andava da 3:1 a 5:1, ed una zolletta di zucchero per dolcificare la bevanda. Tale preparazione venne col tempo canonizzata fino a prevedere l'uso di appositi bicchieri e cucchiai forati.
Sul bicchiere contenente assenzio viene posto un cucchiaio forato su cui viene posata una zolletta di zucchero. Sopra la zolletta viene versata delicatamente, eventualmente goccia a goccia, l'acqua ghiacciata, in modo da provocare lo scioglimento dello zucchero e la diluizione del liquore.
Durante questa fase, i componenti del liquore che non sono solubili in acqua, quali anice verde, e semi di finocchio, emergono dalla soluzione e tendono ad opacizzarla, andando a dar vita ad un'opalescenza lattiginosa, detta louche, dal francese, opaco o ombreggiato. La diluizione in acqua non era importante solo dal punto di vista dell'abbassamento della gradazione alcolica del liquore, ma anche per consentire all'intero bouquet aromatico della bevanda di svelarsi, poiché nel liquore puro si ha una netta prevalenza dell'anice.
La bevanda veniva poi delicatamente mescolata con lo stesso cucchiaio forato.

Nella seconda metà dell'Ottocento, quando l'assenzio iniziò la sua fase di crescente popolarità, iniziarono a fare comparsa nei bar e bistrot, le fontane. Questi grossi contenitori per l'acqua, lo zucchero ed eventualmente il ghiaccio disponevano di due o più cannelle di modo che gli avventori potessero diluire i loro bicchieri in maniera più agevole.
 
In realtà il rituale della preparazione dell'assenzio ha una storia precisa. Agli inizi l'assenzio era bevuto puro, come medicinale, a piccoli sorsi o "cucchiai" come uno sciroppo. L'abitudine di allungarlo con acqua nasce dall'usanza dei soldati francesi in Algeria. Questi infatti erano soliti disinfettare le acque malsane dell'Africa con l'assenzio. Una volta tornati in patria questa abitudine si diffuse rapidamente. In breve si iniziò ad addolcirlo con sciroppo di gomma o con orzata, e solo negli ultimi 30-35 anni del XIX secolo si prese l'abitudine (che diventò molto presto il rituale per eccellenza) di sciogliere un pezzo di zucchero, e una zolletta di zucchero in seguito, tramite il cucchiaio forato.
 
La leggenda dell'assenzio, definito Fata Verde, è ancora oggi resa intrigante proprio da quanto si narra circa il tujone, peraltro uno dei tantissimi oli essenziali presenti, ed i suoi effetti allucinogeni. Sono pochi gli studi scientifici inerenti questo olio essenziale e molti di questi non sono oggettivi poiché finanziati all'inizio del XX secolo proprio dai governi che volevano mettere l'assenzio al bando.
Studi condotti negli anni '70 hanno portato (probabilmente in modo erroneo) a considerare il tujone (e i suoi effetti) simili a quelli del THC della cannabis solo perché le due molecole avevano una disposizione spaziale molto simile.

L’opinione di Oscar Wilde
 
“Un bicchiere di assenzio è poetico come qualsiasi altra cosa al mondo. Qual è la differenza tra un bicchiere di assenzio e un tramonto?”