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Piatti riciclati o "cucina del riuso"

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Una bellissima frase potrebbe aiutarci a sorridere a proposito della cucina del "riuso":

Mia moglie fa cose splendide cogli avanzi: li butta via. (Herb Shriner).

Cercheremo di raggruppare in questa pagina i suggerimenti per riutilizzare cibi e prodotti e farli rivivere in nuove ricette e sapori; anche in tal caso la tradizione regionale italiana e la grande fantasia unite anche a bisogni e carenze economiche, ha insegnato molto. Crediamo che tante delle proposte che seguono possano essere attuali ancora oggi non solo per l'economicità che le stesse propongono ma proprio per farci riscoprire sapori del passato.

L'elenco di ricette o pietanze che segue, a nostro avviso, ha tali caratteristiche di "riuso"; tra parentesi abbiamo indicato il prodotto "riciclato"; le ricette le potrete trovare poi nello specifico capitolo dedicato ai   Prodotti e sapori   di una volta

  • Pancotto con vari ingredienti (pane) - ricette varie
  • Spumilie (albumi) - ricetta veneziana
  • Pincia - dolce povero (pane) - ricetta veneziana
  • Passatelli (pane) - ricetta romagnola
  • Panade (pane) - ricetta fiulana
  • Pistum (pane) - ricetta friulana
  • Pane indorato (pane) - ricetta friulana

 Ed ecco poi una serie di suggerimenti per prodotti o pietanze "avanzati"

Se avanza della pasta: Napoli, per esempio, è la patria della famosa frittata di spaghetti, piatto gustoso e sostanzioso che si prepara, solitamente, per recuperare gli spaghetti avanzati dal giorno prima e utilizzarli come ingrediente principale della classica frittata di uova. Naturalmente, il formato di pasta è indicativo visto che, al posto degli spaghetti, potrete riciclare qualsiasi tipo di pasta avanzata.

Se avanza del risotto: possiamo fare delle crocchette preparate con un risotto avanzato. Basterà unire una o due uova (dipende dalla quantità di riso), un pò di pangrattato e mescolare bene. Formare delle palline che andranno passate in una ciotola dove avrete mischiato insieme farina bianca, farina di mais, pangrattato e un pizzico di sale. Friggete le crocchette e servitele calde.

Se avanza il purè di patate: unite al purè avanzato delle spezie o erbe aromatiche a vostra scelta. Formate delle palline aiutandovi con un cucchiaio. Passatele nella fecola e riponetele in una teglia da forno. Cuocete in forno a temperatura media per 20 minuti.
Potete anche surgelare le palline di purè ed utilizzarle in un altro momento!

Se avanza il pollo: tritate la carne, unite le uova, sempre in quantità adatta alla carne avanzata, erbe aromatiche e sale. A questo punto fate delle polpettine che cuocerete con il metodo di cottura a voi più congeniale (fritte, bollite, in umido, al forno).

Se avanza della carne: si possono fare delle crocchette; preparare gli avanzi di carne passandoli più volte al tritacarne, e una patata schiacciata (oppure due cucchiai di passato di lenticchie o fagioli), unire i due ingredienti nella proporzione di un terzo di purea e due terzi di trito di carne. Insaporire con prezzemolo, formaggio grattugiato, buccia grattugiata di limone e correggere con sale e pepe. Se la carne è in prevalenza lessa unire anche del prosciutto cotto tritato. Con il composto preparare delle piccole polpette, passarle nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, friggere in padella con olio bollente.
Si possono preparare delle polpette o il polpettone: alla carne avanzata, accuratamente tritata, unire un panino ammollato nel latte, un uovo, tre cucchiai di formaggio grattugiato, prezzemolo, aglio, (mezza cipolla tritata finemente), (qualche fetta tritata di prosciutto). Aggiustare di sale e pepe. Formare delle polpette da cuocere nel sugo di pomodoro bollente oppure da friggere in olio. Oppure, formare un polpettone da rosolare in olio e burro e cuocere in forno.

Se avanzano verdure lesse o in umido: zucchini, fagiolini, patate, carote, piselli, pomodori, ...si possono utilizzare per un tortino da cuocere in forno. Ungere una tortiera e spolverare di pangrattato.
Gli avanzi possono essere passati in tegame e insaporiti con aglio, prezzemolo, basilico e/o altra aroma a piacere. Poi, unirvi della mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 3 o 4 uova battute con due cucchiai di parmigiano grattugiato. Versare nella tortiera e cuocere per una mezz'ora.
Si possono "recuperare" ed essere utilizzate per una buona minestra. Ribollire le verdure con un dado, quindi passare al mixer. A parte preparare una besciamella molto liquida, unirla al passato con due cucchiai di formaggio grattugiato. Alla minestra calda, unire un tuorlo d'uovo battuto con due cucchiai di panna.

Se avanza il pane: tagliate il pane a fette e lasciatele ammorbidire nel latte. Mescolate in una ciotola della ricotta, del prezzemolo, dei dadini di prosciutto, sale e pepe. Unite a questo composto il pane ammorbidito. Versate il tutto in una teglia e cospargete la superficie con formaggio grattuggiato. Fate cuocere in forno a 180° per 20 minuti e lasciate gratinare alla fine.
Budino di pane: ammollare sei panini raffermi in un litro di latte. Mescolare energicmente, unendo tre cucchiai di zucchero, tre cucchiai di cacao amaro, due uova, cannella, buccia grattugiata di limone (mezzo pacchetto di amaretti), uvetta, frutta secca a piacere. Cuocere in una tortiera imburrata, a 180° per circa un'ora.
Base per sformati: tagliare il pane raffermo a fettine sottili e foderare uno stampo unto. Cospargere di olio e bagnare leggermente con acqua o brodo il pane così disposto. Questa base serve per cuocere al forno battuti di uova con verdure e formaggio, oppure torte di verdura e ricotta, e sostituisce bene la pasta del pane, o la pasta sfoglia o brisée.
Gnocchi di pane: mescolare due uova con quattro cucchiai di parmigiano, noce moscata e prezzemolo, e unire pane grattugiato fino a ottenere un impasto solido e compatto. Formare degli gnocchi allungati e lasciarli riposare un quarto d'ora. A parte preparare del burro fuso con aglio, pancetta e salvia. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente, e condirli passandoli in padella col burro.

Avanzi vari: con ogni genere di avanzi (pasta, carne, riso, formaggio a scaglie, verdura) si possono fare delle frittate: si procede scaldando nella padella un po' di burro o di olio, versandovi il battuto di uova e l'avanzo, avendo cura di distribuirlo.

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