Il Portale delle Osterie

Il Nocino

Le origini del liquore sono incerte. Si sa che esistono versioni di liquore di noci in molti paesi europei, dall'Italia, agli Urali, all'Inghilterra.
Documenti romani antichi riportano che i Britanni, si radunassero nella notte di mezza estate e bevessero da uno stesso calice uno scuro liquore di noce. Successive fonti riportano che tra i francesi era in uso un liqueur de brou de noix o ratafià di mallo. Probabilmente dalla Francia fece il suo ingresso in Italia, diffondendosi prima nella zona del Sassello e poi nel Modenese.
Il noce, dai cui malli si ottiene il nocino dopo una macerazione alcolica di circa 60 giorni, ha sempre vantato una sacralità pagana, che gli veniva già riconosciuta da Greci e Romani, spesso legata ai riti esoterici delle streghe che si raccoglievano sotto i suoi rami per demoniaci sabba. Ancora oggi la tradizione vuole che le noci verdi per questo liquore si raccolgano soltanto durante la notte del 24 giugno, giorno in cui un tempo si festeggiava il solstizio d'estate e che oggi ricorda religiosamente la figura di San Giovanni Battista. La "guazza" di quella notte è considerata dalla tradizione una panacea per tutti i mali.  Le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni dalla donna più esperta nella preparazione che, salita sull'albero a piedi scalzi, staccava solo le noci migliori a mano e senza intaccarne la buccia. Lasciate alla rugiada notturna per l'intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo. La loro preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, cioè la notte del 31 ottobre. Nella raccolta la tradizione chiede di non usare attrezzi di ferro. Il metallo, infatti, intaccherebbe le proprietà delle piante officinali.

Si ritiene abbia effetti benefici sulle digestioni difficili e sui dolori ventrali causati da gas intestinali. È ricco di acido gallico: la tradizione erboristica lo consiglia come digestivo, tonico e contro i disturbi del fegato. Le doti stomatiche del nocino erano già conosciute addirittura nel '500 poiché trovano testimonianza nel "Tesoro della Sanità" del famoso medico Casto Durante de Gualdo. Il retaggio è certamente padano, ma il liquore è entrato a far parte della tradizione gastronomica di quelle zone vocate alla produzione di noci; infatti anche a Napoli le vecchie famiglie legate alla tradizione offrono a fine pranzo questo liquore ricavato dalle noci, che viene chiamato nucillo (o nocillo) per le evidenti inflessioni dialettali.

 
Preparazione del Nocino
 
La ricetta del nocino è semplice:
1 kg di malli di noci (30/33 in numero)
 lt. 1 alcool etilico a 95°
 gr. 700-900 di zucchero
 facoltativamente possono essere aggiunti aromi quali chiodi di garofano, cannella, etc, ma senza sovrastare l'aroma prevalente di noce.
 
Le noci vanno lavate sotto l'acqua corrente e tagliate in quattro spicchi. Vanno messe in un vaso di vetro a bocca larga, coprendole interamente con lo zucchero e lasciandole macerare al sole per non più di quattro giorni (un tempo superiore renderebbe il prodotto troppo amarognolo). Dopodiché si aggiunge l’alcool, mescolandolo all’infuso che nel frattempo si è prodotto ed avrà contribuito a sciogliere lo zucchero senza l’uso di acqua. La macerazione va continuata, sempre al sole sino a Natale, con raccomandazione di aprire il vaso per mescolare ed ossigenare il prodotto quotidianamente per almeno i primi due mesi.
Dopo la macerazione, l'infuso viene filtrato attraverso un pezzo di stoffa di lino, le noci vanno torchiate e le torchiature, pure filtrate, vanno aggiunte con sapienza e nella giusta dose, al prodotto che andrà imbottigliato in bottiglie di vetro scuro a chiusura ermetica, o affinato in botti di rovere precedentemente avvinate (per togliere il tannino dal legno). 
Il modo migliore di servirlo è liscio a temperatura di 16-18°, come digestivo alla fine dei pasti. Alcune varianti lo vedono servito con il Parmigiano Reggiano o sul gelato per un ottimo dessert.

  Vecchia ricetta Nocino

ESISTE ANCHE UNA CONFRATERNITA "MISTERIOSA"