Il Portale delle Osterie

Le castagne: il pane dei poveri

In Basilicata, cosi come in tutte le regioni ricche di castagneti, e’ un pullulare di sagre e di feste dedicate al frutto delle castagne. Arrostite o bollite vengono usate per preparare antipasti, primi, secondi e dolci. Decine di ricette si possono fare con le castagne e con la sua farina. E’ un frutto conosciuto fin dai tempi antichi anche se il punto massimo di conoscenza, di coltivazione e la sua diffusione viene fatta risalire al periodo fra l’XI ed il XII secolo, per merito dei monaci Benedettini. Come a rafforzare l’impronta ecclesiastica, di questo frutto una leggenda ne narra la nascita.
”In un periodo di grande carestia gli abitanti di un piccolo paese di montagna, non avendo di cosa mangiare, si rivolsero a Dio pregandolo di aiutarli per potersi sfamare. Il buon Dio, ascoltate le preghiere e constatato che non regnava la malvagità nel piccolo villaggio, diede loro una pianta da cui poter raccogliere frutti nutrienti da poter mangiare: il castagno. Ma il Diavolo, visto quello che Dio aveva fatto, per impedire che la gente potesse raccogliere i frutti, li avvolse in un guscio pieno di spine pungenti. Gli abitanti del piccolo paese, presi dallo sconforto, ritornarono nuovamente a pregare Dio ed egli, sceso in mezzo a loro, fece il segno della croce e i gusci spinosi, come per miracolo, si aprirono a croce, in modo che potessero essere raccolti senza pungersi”.
Da quel giorno il contadino asserisce che il riccio del castagno nasconde tre frutti: il primo del contadino, il secondo del povero e il terzo del prete.
Ed e’ cosi tutelato da madre natura che quando i tecnici europei, dopo la catastrofe di Chernobyl, andarono a misurare la radioattività dei vegetali colpiti, l’albero del castagno ha registrato un aumento appena percettibile, mentre i frutti risultarono assolutamente indenni di radioattività, a significare che l’albero di castagno dalla preistoria sopravvive identico anche nell’era spaziale; non ha alcun bisogno della chimica, e non ha paura dell’inquinamento, neppure di quello atomico. Cosi' il castagno ha costituito da sempre un prezioso alimento tanto da essere considerato l’albero del pane. A riprova di quanto fossero considerate preziose, basti ricordare che una volta una manciata di castagne secche era un premio gradito e che la notte della Befana come regalo ai bambini, che appendevano la calza al caminetto, assieme a qualche fico e a molto carbone, il posto d’onore l’avevano appunto le castagne. Che poi non erano cosi poco considerati se si pensa che con l’arrivo in Europa dello zucchero da canna tra il XV e il XVI secolo magicamente le castagne si trasformino in marron glace’, una delizia per palati raffinati. Da cibo primordiale e di sopravvivenza un abile pasticcere, geniale, sceglie le castagne più grandi, li sbuccia e quindi li fa canditi aggiungendo lo zucchero nell’acqua di bollitura, li ricopre con altro zucchero e vaniglia con un passaggio al forno che trasformerà in una sottile e squisita crosta glassata, da cui marron glace’. Non si sa di preciso né dove né quando questo è avvenuto. Di sicuro in Italia la trans umazione avviene dalla fine del Settecento ai primi del Novecento, si ricordano diverse famiglie famose che hanno usato questa ricetta dalla corte dei duchi di Savoia, ai La Tour, Francescon, Romanego, Corsilia, Cova, Ranieri, Stratta.  Si spendevano centinaia di lire ogni volta per i marron glacé, ed era una somma notevole considerando che a quel tempo una rendita di 2000 £ l’anno bastava per ritirarsi più che decorosamente a vita privata. Anche se non si consoce il nome del pasticciere si gusta un marron glacé nel mondo solo dove mani sapienti e terreni adatti sfornano castagne che vengono poi preparate con acqua purissima di fonte, zucchero di canna e vaniglia pura, così come lo hanno tramandato gli antichi. 

Un frutto così popolare come la castagna non poteva non avere un po’ di spazio anche nei modi di dire. Una bellissima favola di La Fontaine (Fables, IX, 17) ci svela il detto “cavar le castagne dal fuoco con la zampa del gatto”, in cui si narra che un giorno la scimmia, mentre dormicchiava insieme al gatto vicino al focolare, vide che sotto la cenere stavano cuocendo delle castagne molto appetitose ma difficili da prendere, dato il calore della brace. Facendo leva sulla vanità del gatto, che non era personalmente interessato a quel cibo, lo convinse ad affrontare l'impresa, e così ebbe le castagne senza scottarsi da cui l’espressione “togliere le castagne dal fuoco” ”, frase troncata perche si può adattare ad ogni cosa o luogo, significa trarre d’impaccio qualcuno da una situazione, procurare un bene, un vantaggio o simili affrontando una situazione pericolosa. A seconda delle circostanze, significa farlo per qualcun altro, assumendo quindi il rischio su di sé, oppure viceversa, indurre qualcuno ad affrontare il pericolo senza fargliene poi godere il vantaggio. “ Che castagna!” è un’altra tipica espressione usata molto nei momenti sportivi, come tirare un pugno durante un incontro di pugilato, di boxe, sottolineare la potenza di un tiro con il pallone. Mentre “avere la castagna in bocca” si dice quando si pronunciano  male le parole, come se si fosse impediti dalla presenza di una castagna in bocca. La locuzione “cogliere in castagna” quando uno fa qualcosa che non va, sembra che con la castagna non c’entri molto, nel Cinquecento si usava l’espressione “cogliere in marrone” per dire cogliere in fallo e “marrone” stava per errore. Dal marrone alla castagna il passo e’ breve, e lentamente si è consolidata quest’ultima nel modo di dire”.

RICETTE

“Munnulata”

300 gr di castagne
150 gr di fagioli
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di polvere di peperone

Sbucciare le castagne dalla corteccia esterna, metterle in acqua fredda  per un pò e togliere le pellicine interne quindi bollire le castagne con acqua e un pizzico di sale, far cuocere evitando una cottura prolungata, non far ammorbidire troppo le castagne.
Cuocere a parte i fagioli borlotti, comunque non bianchi, in acqua con un pizzico di sale. A cottura ultimata mischiare fagioli e castagne.
In una padella soffriggere  olio aglio e polvere di peperone.
Versare nel composto di castagne e fagioli mischiare tutto e servire
 

“Castagnaz”

2 cucchiai di farina di castagne setacciata
2 cucchiai di miele millefiori
un pizzico di cannella
2 rossi d’uovo
una fetta di buccia di arancio grattugiata
una fetta di buccia di mandarino grattugiata
un pizzico di chiodi di garofano grattugiato
un bicchiere di rosolio o liquore dolce

Si impasta per bene il tutto, creando un composto abbastanza compatto e morbido.
Si fa una sfoglia di farina bianca con un bicchiere di vino bianco, un pizzico di zucchero, 2 uova.
Una volta composta la sfoglia creare con un piattino delle figure tonde, riempirle a metà del composto creando delle mezzelune.
Passare al forno o friggerle.

‘ Cauzanciedd’ 

per la sfoglia
500 gr di farina 00
3 uova
150 gr di zucchero
un bicchiere di vino bianco secco
100 gr di sugna

Su di una spianatoia versate la farina, sciogliete la sugna nel vino, e amalgamate con le uova e lo zucchero. Impastate senza lavorarla troppo, avvolgetela in un velo e fatela riposare per 2 ore in un luogo fresco e asciutto.

Ingredienti del ripieno di castagne:
300 gr. di castagne
100 gr. di farina di ceci
200 gr. di zucchero
vino cotto q.b.

Come si fa il ripieno di castagne
Lessate e pulite le castagne fresche, passate nel passaverdura ad ottenere una purea, aggiungete la farina di ceci, lo zucchero e il vino cotto. 

Tirate la sfoglia di pasta e con un piattino da caffè fate dei dischi tagliandoli con la rondella.
Su di ogni disco ponete un mucchietto di composto di mandorle e richiudete a mezzaluna avendo l’accortezza di richiudere con un lembo di pasta ripiegato su se stessa il calzoncello.
Ponete su una teglia da forno, ben unta, i calzoncelli
Cuocete a forno caldo per circa 15 minuti.