Il Portale delle Osterie

Ricette veneziane

Primi piatti

Risi e bisi (riso e piselli).

Questo antico piatto della Serenissima Repubblica di Venezia veniva tradizionalmente offerto ogni anno al Doge il 25 aprile nella ricorrenza del patrono S. Marco.
Ingredienti per 4 persone
250 g di piselli teneri e dolci
250 g di riso vialone nano
60 g di burro
50 g di pancetta
1 cipolla piccola
1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe e parmigiano
Soffriggere cipolla e pancetta con mezza porzione di burro nella casseruola dove si cuocerà il riso e aggiungere i piselli.
Aggiungere il riso e mescolare aggiungendo ogni tanto un po' di brodo fino alla cottura completa.
Alla fine si potrà aggiungere il trito di prezzemolo.
Spegnere il fuoco, aggiungere sale e pepe, l'altra metà del burro, il parmigiano grattugiato.
Mescolare bene, lasciare riposare un paio di minuti e servire.

Bìgoi in salsa (spaghetti con acciughe).

La ricetta originale prevede pasta  fatta in casa (magari del tipo "bigoi de Bassan") ma si possono usare tranquillamente gli spaghetti classici, anche integrali. La tradizione indicava questo piatto tipico nei giorni del digiuno proclamato dalla Chiesa: Venerdì Santo, vigilia di Natale e le Ceneri.
Per 4 persone
3 etti di pasta
1 bicchiere di olio d'oliva
4 acciughe sotto sale
1 cipolla
pepe
Pulire le acciughe lavandole ben bene togliendo il più possibile le squame.
Tagliare la cipolla a fettine sottili.
In un pentolino far rosolare la cipolla e le acciughe con olio ben caldo.
Volendo si potrà aggiungere del vino bianco. Abbassare il fuoco e coprire la pentola facendo in modo d'ottenere una salsa ben amalgamata.
Unire gli spaghetti alla salsa. Non bisogna mettere il parmigiano.
Al posto della cipolla si può usare un pesto d'aglio.
La variante è ebrea e non a caso visto che c'è chi sostiene che i bìgoi in salsa li hanno inventati proprio loro.

Pasta e fasiòi (pasta e fagioli)

La pasta e fasiòi è un piatto tipicamente veneto. Sono stati comunque i mercanti veneziani, importandoli dalle Americhe tramite la Spagna, che hanno introdotto l'uso dei fagioli in cucina. Come pasta si può usare la classica "tiracca trevigiana" (le "signorine"), i ditalini o i risi. Non andrebbero serviti caldissimi ma tiepidi. Piatto molto diffuso probabilmente anche per la comodità di conservare a lungo la pietanza che è ottima anche fredda ed a distanza di qualche giorno.
Ingredienti per 4 persone:
300 g di fagioli freschi Lamon
200 g di pasta (vedi sopra)
100 g di cotiche
1 grossa cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
un pò di olio d'oliva, sale,  pepe, parmigiano gratuggiato
Tritare le verdure e dargli una scaldata con l'olio in una bella pentola.
Aggiungere i fagioli e 2,5 l di acqua fredda con le cotiche. Lasciare bollire per 2 ore e mezza. Salare e pepare.
Togliere le cotiche o, a chi piace, lasciarle tagliandole a listarelle sottili.
Togliere un pò di fagioli e metterli a parte. Il rimanente macinarli. Rimettere i fagioli interi nella pentola e riportare ad ebollizione. Aggiungere la pasta e, quando è cotta, è tutto pronto.
Vengono serviti non troppo caldi con aggiunta di un filo d'olio d'oliva, del pepe macinato e il parmigiano gratuggiato.

 

Risotto de go

Ingredienti
5-6 ghiozzi di peso medio
cipolla, sedano, aglio, pepe verde
un cucchiaio di brandy
zenzero, prezzemolo.
Il ghiozzo non è un pesce particolarmente pregiato; infatti quando è giovane i pescatori lo usano come esca per catturare il branzino; solo da adulto è ingrediente per questo tipico piatto veneziano. La cattura del go avviene in inverno, e quindi più facilmente lo si troverà nelle trattorie; in periodo di bassa marea il ghiozzo si rifugia nelle barene, tane nel fango dove i pescatori, infilando le mani, ne catturano in un sol colpo decine e decine.
Pulite i pesci, squamateli e fateli bollire con cipolla, sedano, aglio e pepe verde per circa un’ora e mezza. Eliminate gli aromi e passate al setaccio fine il pesce lessato. Soffriggete nel frattempo il riso in olio d’oliva con aglio e due fettine di zenzero fresco; versatevi poco alla volta la crema di go. A cottura quasi ultimata aggiungete un cucchiaio di brandy e prima di servire mantecate con prezzemolo tritato.

Risoto de canoce

Ingredienti
350 g di riso
7 dl. di brodo di cicale di mare ristretto
2 spicchi d’aglio,
1 mazzetto di prezzemolo
pepe.
Potrete preparare il risotto di cicale di mare solamente se in precedenza avrete cucinato le cicale e ricavato il brodo necessario alla cottura del risotto. Cuocete quindi il riso con il brodo, aggìungendolo caldo e un po’ alla volta e mescolando con il cucchiaio di legno; portatelo a cottura e da ultimo legate con il burro e ìnsaporite con il pepe e un trito finissimo di aglio e prezzemolo. Non dovrebbe essere necessario aggiungere sale, ma eventualmente aggiustate il sapore se lo richiedesse.

Il broeto ciozoto

Ingredienti
2 scarpene
300 g di ghiozzi
6 pesci cappone
1 bosega
100 g di schie
2 pomodori, 1 limone.
Togliete le teste alle scarpene, al pesce cappone, ai ghiozzi, lavateli bene e, assieme alle schie, ai due pomodori e al succo di limone mettetele in una teglia di terracotta con abbondante acqua. Lessate a fuoco lento per un’ora aggiungendo a metà cottura i corpi dei pesci. Scolate dal brodo teste e corpi, tritateli con un mortaio e passateli al setaccio. Aggiungete quindi al composto la bosega, precedentemente lessata e desliscata. Rimettete l‘amalgama nella teglia con il brodo.
Raggiunta l’ebollizione servite su pane abbrustolito.

 

Secondi piatti

Sardee in saor (sardine condite)

In pratica sardine con le cipolle. Piatto tipicamente marinaro (la cipolla era un rimedio contro lo scorbuto). Una variante può essere usare al posto delle sardine i sfogi o sfogieti (sogliole) o passarini (passere di mare). E' il piatto principale nella festa del Redentore. Secondo un'antica usanza si può aggiungere alle sardine anche uva sultanina, pinoli e cannella. Ricetta utilizzata probabilmente per conservare a lungo il pesce.
Ingredienti per 8 persone
1 kg di sardine
1/2 kg di cipolle(meglio un chilo)
3 cucchiai di aceto bianco
farina bianca
olio, sale
Si puliscono le sardine eliminando testa, pinne e interiora. Si lavano e si infarinano.
Friggerle in padella con olio bollente e salare.
In un'altra pentola far imbiondire le cipolle tagliate ad anelli con dell'olio d'oliva. Aggiungere l'aceto e lasciarle sul fuoco basso fino a quando si sia formata una specie di morbida salsa.
In una pirofila di vetro fare uno strato di sardine e uno di cipolle, uno di sardine e uno di cipolle e continuare fino a coprire tutto con le cipolle. Lasciare riposare il tutto per almeno tre giorni.

Sepie co’l pien

Ingredienti per sei persone
12 seppie abbastanza grandi
1 uovo
6 cucchiai di formaggio grana
mollica di pane,
prezzemolo, aglio
5 pomodori
un bicchiere di vino bianco,
sale, pepe, origano.
Pulite bene le seppie togliendo non solo l’osso, ma anche la testa e il sacchetto con dentro l'inchiostro. Lavatele accuratamente. Tritate la testa e i tentacoli e mescolate il composto ottenuto in una terrina assieme alla mollica di pane, precedentemente bagnata nel latte e strizzata, all’aglio, al prezzemolo, al formaggio, all’uovo sbattuto, al sale e pepe. Riempite ora le seppie con l’impasto e chiudete l'ingresso del sacchetto con dello spago. Soffriggete le seppie nell’olio per qualche minuto bagnandole con il vino bianco. Aggiungete infine i pomodori sminuzzati e un po' di sale.
Cuocetele nel forno per mezz’ora e servitele con polenta calda.

Figà àea venessiana (fegato alla veneziana)

Ingredienti per 4 persone:
500 di fegato di vitello
2 grosse cipolle bianche
30 g di burro
mezzo bicchiere d'olio d'oliva
sale, pepe
Tagliare il fegato a fette sottili dopo averlo privato della pellicina che lo ricopre. Tagliare la cipolla ad anelli sottili.
In una padella scaldare l'olio e il burro, aggiungere la cipolla senza che frigga a pentola coperta e a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.
Dopo una quindicina di minuti chiudere il fuoco e lasciar riposare un pò. Aggiungere il fegato e riaccendere il fuoco questa volta alzando la fiamma e cuocere per 4, 5 minuti. Spegnere e salate.
Volendo si può aggiungere a fine cottura del vino bianco secco o brodo o latte e un pò di prezzemolo. Accompagnare con polenta.

Go in brodo

Se non lo sapete i gò sono i ghiozzi e cioè dei pesciolini con la testa grossa e gli occhioni sporgenti che fanno tenerezza presenti in laguna. Una volta il brodo di go si preparava direttamente in barca dei pescatori usando l'acqua del mare. Se i go sono piccoli si possono fare anche fritti.
Ingredienti per 4 persone:
700 g di go
1 bicchiere d'olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di aceto e di vino bianchi mescolati
sale, pepe
Pulire bene i pesciolini eliminando la testa e le interiora. In una pentola far scaldare l'olio, aggiungere l'aglio e toglierlo una volta che si sia indorato. Adagiare i go ben allineati.
Salare, pepare ed aggiungere l'aceto e il vino bianco mescolati e tanta acqua quanto basta per ricoprirli.
Lasciare sobollire per 20, 30 minuti. Servire il brodo ottenuto con fette di polenta bella abbrustolita.

Castraùre (carciofi di prima fioritura).

Le castraùre sono i carciofi di prima fioritura che vengono tolti dalla pianta che ne ha fatti troppi e sono caratteristici dell'isola di S.Erasmo.
Ingredienti per 4 persone:
16 castraùre
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
50 g di pancetta
un pò d'olio, sale e pepe
Tagliare a metà le castraùre dopo aver eliminato le foglie più grosse.
In una padella far soffriggere in un filo d'olio un trito di cipolla, aglio e pancetta ed aggiungere le castraùre mescolandole delicatamente.
Aggiungere sale, pepe e un filo d'acqua e cuocere per circa 10 minuti a pentola coperta.
Mettere il tutto in forno caldo per altri 10 minuti per rendere le castraùre croccanti.

 

Schie agio e ogio

Ingredienti:
700 g di gamberetti di laguna
1/2 limone
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
sale.
Lavate accuratamente i gamberetti sotto acqua corrente e quindi versateli in una capiente pentola nella quale avrete portato a bollore dell’acqua salata e acidulata con succo di limone.
Dopo circa 3 minuti, appena inizia a formarsi una leggera schiuma, scolateli, sgusciateli con pazienza, metteteli in una scodella o su un piatto da portata e conditeli con un’emulsione preparata con olio, prezzemolo tritato e sale. Se la cosa vi garba, serviteli infine con una morbida polenta di mais e
una bottiglia di vino bianco fresco.

Baccalà mantecato

Tra i molti modi in cui lo stoccafisso norvegese viene preparato dalla cucina veneziana questo è certamente il più caratteristico. ln cicchetterie e osterie è facile trovarlo spalmato su crostini e fette di pane.
Tenete a bagno il baccalà per 48 ore, cambiando di tanto in tanto l’acqua.
Aprite ora il baccalà bagnato (circa 1 kg) a libro, togliete le spine e arrotolatelo su se stesso legandolo stretto.
Cucinatelo quindi al vapore per 45 minuti finché non diventa tenero. Levate poi i pezzi di polpa bianca e sminuzzateli con un macinatutto che non abbia le lame affilate, Nel frattempo preparate un poco di soffritto con olio, aglio e cipolla. Quando le cipolle saranno imbiondite aggiungete la polpa del baccalà sminuzzato. A fuoco bassissimo si deve mescolare continuamente aggiungendo, come con la maionese, un continuo filo d‘olio extravergine nella quantità di 1/4 del peso del pesce. Dopo circa un’ora, quando sarà ridotto ad una crema morbida, toglietelo dal fuoco. Si può ora spalmare il pesce mantecato su un crostino di pane o su una fettina di polenta abbrustolita.

Bisatto su I ’ara

Ingredienti
un capitone
qualche foglia di alloro
sale, pepe.
È una ricetta tipica di Murano realizzata con il capitone della laguna che per la sua pelle tenera e per le sue grandi dimensioni, sarebbe l’unico adatto allo scopo. Tra le proprietà attribuite al bisatto c'è anche quella di contenere sostanze calmanti capaci di tranquillizzare anche gli spiriti più iracondi.
Sventrate e pulite il capitone e incidetelo su due lati con tagli distanti una decina di centimetri. Disponete quindi sul fondo di una teglia uno strato di foglie d’alloro. Quindi arrotolate a mo’ di spirale l’anguilla sul tappeto verde. Condite con sale e pepe e ricoprite il capitone con un altro strato di foglie di alloro.
Non occorre aggiungere altri ingredienti perché il pesce ha una pelle cosi grassa che si cuocerà nel suo stesso condimento.
Tradizione ora vorrebbe che si mettesse la teglia sopra delle braci roventi, perché il calore che va via via smorzandosi sarebbe l’ideale per la cottura lenta e non violenta del blsatto. Le braci erano quelle delle fornaci del vetro che oggi possono essere sostituite dai moderni forni delle nostre cucine. Si può quindi infornare la teglia e lasciare cuocere il pesce per circa mezz’ora.

 

Dolci

Baìcoli

I baìcoli sono dei biscottini leggermente dolci e croccanti chiamati così da un pasticcere veneziano del '700 per la forma che ricordano, prima di essere tagliati a biscotto, un cefalo. La preparazione è abbastanza lunga ma una volta fatti si conservano anche per mesi. Li potete, comunque, trovare anche in negozio. Possono essere accompagnati col caffé, zabaione, vino aromatizzato o con cioccolata calda con cannella e noce moscata come si faceva all'epoca.
Ingredienti per 6 persone
400 g di fior di farina
70 g di burro
60 g di zucchero
15 g di lievito di birra
1 albume d'uovo
1 bicchiere e mezzo di latte
mezzo cucchiaino di sale
In un mezzo bicchiere di latte tiepido sbriciolare e sciogliere il lievito, fare il classico mucchietto di farina (100 g) e versare al centro il latte. Impastare e lasciare riposare per mezz'ora a lievitare.
Montare a neve l'albume.
A parte mescolare il resto della farina con lo zucchero e il pizzico di sale, fare il buco al centro e inserire la palla di pasta lievitata, l'albume d'uovo e il burro a temperatura ambiente.
Impastare per una decina di minuti aggiungendo, se necessario, del latte tiepido.
Ottenere, dividendo l'impasto in 4, dei filoncini di 8-10 cm di diametro e disporli in una piastra di cottura e lasciarli lievitare per un paio d'ore con sopra un canovaccio.
Forno a 180° e inserire i filoncini per 10-15 minuti fino alla loro doratura. Toglierli dal forno così come stanno e ricoprirli con il canovaccio e lasciare riposare per un paio di giorni.
Affettarli di traverso come fossero salami facendoli assumere la loro forma caratteristica.
Forno a 180° e inserire i baìcoli per circa 10 minuti osservando continuamente la cottura.

Essi buranéi

Gli essi buranéi sono dei biscotti a forma di esse (ma possono essere pure a forma di o e allora si chiamano bussolai) e sono la specialità dell'isola di Burano. Li potrete trovare immancabilmente alla fine di ogni pasto in qualsiasi ristorante del posto. Sono deliziosi e delicati.
Per 1 kg di biscotti:
mezzo chilo di fior di farina
300 g di zucchero
150 g di burro
6 tuorli d'uovo
2 bustine di vaniglina
il succo di un limone
un goccio di rum
sale
In una terrina unire il burro, tenuto a temperatura ambiente, con lo zucchero e, mescolando bene, aggiungere un uovo alla volta.
Aggiungere poi la vaniglina, limone, rum e sale. Per ultimo unire la farina un po' alla volta.
Prendere l'ottenuto e continuare ad impastarlo con le mani. Tagliarlo a listine sottili lunghe una decina di centimetri e grosse quanto il vostro dito a formare la caratteristica esse (o a forma di ciambellina).
Infornare a 180° per 20 minuti circa.
Gli essi possono venir consumati da soli come comuni biscotti o come dessert accompagnati con vino dolce e liquoroso.

Le spumilie (ovvero cosa fare con gli albumi avanzati)

Ingredienti per 6 persone
6 albumi d'uova
300 g di zucchero vanigliato
burro e farina per la piastra da forno
Montare a neve gli albumi con frusta manuale o elettrica e incorporarvi lo zucchero vanigliato facendolo cadere da un setaccio e mescolando dolcemente dal basso verso l'alto perché gli albumi non smontino.
Imburrare la piastra da forno e spolverizzarla leggermente di farina. Fare i classici mucchietti aiutandovi con un cucchiaio.
Il tutto in forno a 100° con portiera semiaperta per circa un'ora. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Pincia

Dolce povero fatto con mollica di pane avanzato. Quella che viene descritta è la ricetta originale, se volete potete aggiungere un bicchierino di grappa, pinoli e frutta candita, pezzi di mela...
Ingredienti per 4 persone
300 g di mollica di pane raffermo senza la crosta
6 dl di latte
100 g di fior di farina
30 g di burro
100 di zucchero
100 g di uva sultanina
2 uova
un pizzico di sale
semi di finocchio
Ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida e sbattere le uova (tuorli e albumi).
Tagliare il pane a pezzetti, metterlo in una terrina, versarvi il latte e lasciar ammollare per almeno mezz'ora.
Aggiungere piano, piano la farina, lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, l'uvetta, le uova sbattute, il pizzico di sale e amalgamare il tutto.
Imburrate e cospargete di pan grattato una tortiera a bordi alti, versarvi il composto e spargere in superficie i semi di finocchio.
Cuocete a 180° (forno già caldo) per quasi un'ora.
Lasciatela raffreddare nello stampo, poi sformatela e servitela.

Frìtoe aea venessiana(frittelle alla veneziana)

Le classiche per il carnevale. Famose fin dal tempo di Marco Polo dove dall'oriente si è imparato a friggere. La loro composizione può essere svariatissima: con mele, semolino, polenta, riso, zucca e creme. Una volta erano impastate con acqua al posto del latte e, invece della grappa, si usava l'anice. Inoltre si univano pinoli, del cedro candito tritato e della cannella.
Ingredienti per 6 persone
500 g di fior di farina
2 bicchieri di latte
2 uova
130 g di uva sultanina
80 g di zucchero
40 g di lievito di birra
2 bicchierini di grappa
la scorza gratuggiata di un limone(la parte gialla)
un pizzico di cannella in polvere
un pizzico di sale
olio di semi(al tempo si usava lo strutto) per friggere
zucchero vanigliato
In una tazza mettete a bagno l'uvetta nella grappa. Diluire il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida.
In una terrina mescolate farina, uova, latte, zucchero semolato, la scorza di limone, un pizzico di cannella e uno di sale. Mescolare bene ed unire il lievito di birra sciolto e l'uvetta con la grappa. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 5 ore in un luogo tiepido.
Dopo la lievitazione mescolare ancora ed aggiungere latte secondo se l'impasto risultasse poco fluido.
In una padella far scaldare l'olio e versare la pastella a cucchiaiate.
Alla fine, una volta messe sul piatto di portata, spolverarle con lo zucchero vanigliato.

Zabaione

Dessert a base di uova e zucchero. Di solito si usa intingere nello zabaione i biscotti veneziani. Anticamente veniva offerto allo sposo novello per garanzia di successo per la sua prima notte di matrimonio. Lo zabaione deriva forse da una densa bevanda proveniente dalle coste veneziane della ex Jugoslavia chiamata "zabaja".
Ingredienti per 6 persone
8 tuorli d'uovo
12 cucchiai di zucchero
3 dl di marsala d'uovo
2 pizzichi di cannella
In una pentola battere con un mestolo di legno i tuorli e lo zucchero ottenendo così una spuma gialla, aggiungere il marsala e la cannella e mescolare bene.
Scaldare a fuoco molto basso mescolando nello stesso senso finché il composto comincia ad alzare stando però attenti a non farlo bollire altrimenti "impazzirebbe".
Servire caldo o tiepido o freddo secondo i gusti.

Gli zaleti

Ingredienti
350 g di farina gialla
250 g di farina bianca,
100 g di zucchero
150 g di burro
90 g di uvetta
70 g di pinoli
un pizzico di lievito, un pizzico di vaniglia
2 uova intere
1 bicchiere di latte fresco
scorza grattugiata di 1 limone.
Mescolate la farina gialla e quella bianca assieme al lievito e unite lo zucchero al burro. Aggiungete l’uvetta, meglio se prima ammorbidita in acqua, il latte, i pinoli, la vaniglia e la scorza di limone e mescolate fino ad ottenere un impasto morbido. Formate ora piccoli ovali, lunghi circa 10 cm. Disponeteli su una piastra da forno precedentemente imburrata e cuoceteli nel forno ben caldo per 25 minuti circa.

Bigarani

Ingredienti
500 gr. di farino di frumento tipo 00
100 gr. di zucchero
100 gr. di burro
50 gr. di lievito di birra
1 bicchiere di latte
3 uova, sale.
In passato si usava recare in dono i bigarani alle puerpere con una buona bottiglia di vino dolce che, si riteneva, avrebbe contribuito non poco a ridare rapidamente forza. I biscotti in questione hanno in effetti una forma che può ricordare il sesso femminile.
Mentre fate sciogliere il burro a bagnomaria, sbriciolate il lievito di birra nel latte tiepido.
Nel frattempo sbattete le uova con un pizzico di sale, tenendo da parte l'albume. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro e nell’incavo versate le uova sbattute, il latte con il lievito, lo zucchero e il burro fuso. Lavorate il tutto con le mani e a lungo; coprite l‘impasto con un panno e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido. Dopo 3 ore lavorate di nuovo l’impasto in modo da ottenere dei filoncini della lunghezza di circa 20 cm e di circa 1,5 cm di diametro; arrotolateli quasi a metà torcendo una punta verso l’interno e poneteli distanziati su una piastra da forno. Infornate a 150 °C per 15 minuti; poi togliete la piastra dal forno e spennellate con l’albume i biscotti. Lasciate riposare per tutta la notte. Al mattino rimettete i biscotti in forno per 15-20 minuti per biscottarli.

 

Varie

Rosolio

Ingredienti
40 g di petali di rose rosse freschi
1/4 di litro di alcol a 90°
1,6 kg di zucchero
1/2 litro di acqua.
Pestate i petali di rose in un mortaio unendovi 100 g di zucchero; ricavatene una pasta e mettetela a macerare per 10 giorni con l’alcol, versando il tutto in un vaso di vetro. Trascorso questo periodo di tempo, preparate uno sciroppo a caldo utilizzando l’acqua e lo zucchero, poi lasciatelo raffreddare e aggiungetelo nel vaso di macerazione, mescolate, tappate e lasciate riposare per altri dieci giorni. Al termine del periodo stabilito, filtrate con cura, imbottigliate, tappate e conservate in un luogo buio e fresco. ll rosolio si può preparare con violetta, melissa, cannella, chiodi di garofano, limone, mandarino.