Il Portale delle Osterie

Ricette toscane

 

PRIMI PIATTI

La pappa al pomodoro

E' un primo piatto povero di origine contadina, tipicamente toscano, per la precisione di Siena; preparato con pane toscano raffermo, pomodori pelati , aglio, basilico e abbondante olio extravergine di oliva, originariamente veniva realizzato come piatto di recupero del pane avanzato. Ottima d’inverno come zuppa calda, la pappa al pomodoro è altrettanto invitante e gustosa d’estate a temperatura ambiente, da gustare irrorata con ottimo e abbondante olio extravergine d’oliva e foglie di basilico spezzettate.
Ingredienti: Aglio 2 spicchi, Basilico 1 mazzetto, Brodo vegetale 1 lt, Olio di oliva extravergine q.b., Pane toscano raffermo 300 gr, Pepe macinato q.b., Pomodori pelati 800 gr, Sale q.b., Zucchero 1 cucchiaino

Tagliate il pane toscano in fette sottili, quindi tostatele infornandole per qualche minuto (senza sovrapporle) a 200°. Una volta estratte dal forno, lasciatele intiepidire e poi strofinateci sopra gli spicchi di aglio preventivamente sbucciati. Scottate i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, quindi scolateli e spellateli con l’aiuto di un coltellino. Passate i pomodori al setaccio e raccogliete la passata in un contenitore. Disponete le fette di pane in un tegame di coccio o antiaderente,quindi versatevi sopra la passata di pomodoro e abbondante brodo vegetale, tanto da ricoprirle; salate, pepate, unite un cucchiaino di zucchero e cuocete a fuoco basso per 40-50 minuti, per fare evaporare il liquido. Mescolate di tanto in tanto per ridurre il pane in pappa. A cottura avvenuta, aggiustate eventualmente di sale quindi spegnete il fuoco e unite le foglie di basilico spezzettate. Versate la pappa col pomodoro in piatti fondi o ciotole individuali e irrorate con abbondante olio extravergine di oliva. A piacere potete aggiungere del peperoncino in polvere o altro pepe macinato fresco.

La ribollita

Il piatto più tipico della cucina toscana. Come dice il nome ribollita significa bollita di nuovo. Essenzialmente conosciuta come una zuppa povera e di magro, era uno dei piatti più diffusi della cucina contadina toscana. Era costume prepararla in quantità più che abbondante il venerdì, il giorno dopo si riscaldava e si mangiava nuovamente, fino alla domenica. La base è costituita dalla semplice zuppa toscana di magro, una zuppa contadina fatta con le verdure più comuni. Una volta preparata la zuppa, con le fettine di pane, per ottenere una ribollita è sufficiente scaldarla in forno coperta da uno strato superficiale di fettine assai sottili di cipolla, naturalmente il tegame utilizzato è il tradizionale coccio. Una volta imbiondita la cipolla in superficie si può servire calda con olio a crudo.
Ingredienti per 6 persone: 250 gr di pane toscano (non salato) oppure dodici fette tagliate sottilmente, fagioli cannellini freschi 800 gr.( se invece sono secchi 350 gr.), bietola fresca q.b., 1 mazzetto di cavolo nero, 1/2 cavolo verza, 5 carote medie, 4 patate medie, 3 gambi di sedano, meglio se bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodori, 2 pomodori rossi, timo q.b., 1 cipolla media, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe q.b.

Preparate subito le verdure tagliandole a pezzi di media grandezza, lessate i fagioli cannellini e passateli al setaccio con la loro acqua di cottura, lasciatene alcuni interi, dopodichè fate soffriggere in una pentola la cipolla con l’olio. Quando la cipolla sarà imbiondita potrete aggiungere anche i pomodori rossi ed il cucchiaio di concentrato. Dopo alcuni minuti di cottura a fuoco medio aggiungete la purea di fagioli e quelli interi, mescolate ed aggiungete tutte le altre verdure a pezzetti. Salate e pepate a piacere, quindi aggiungete il timo. Lasciate cuocere per 2 ore almeno dopo avere aggiunto 6 mestoli di acqua. La zuppa va servita su un fondo di almeno 2 fette di pane precedentemente abbrustolito e strofinato con l’aglio.

La carabaccia

Una saporita zuppa “storica”, di origini rinascimentali, adeguata ai nostri tempi, adatta all’inverno.
Ingredienti per 4 persone: 3 grosse cipolle rosse, 2 o 3 carote di media grandezza, 5 gambi di sedano bianco, 1 uovo in camicia per porzione, 300 gr. di piselli, olio d’oliva, sale, pepe

Indispensabile per la buona riuscita di questa zuppa è una casseruola di coccio nella quale metterete le cipolle, il sedano e le carote tagliate a dadini. Aggiungete 1/2 bicchiere di olio d’oliva e cuocete a fuoco medio con coperchio per un’ora circa. Non è necessario aggiungere altra acqua dato che le verdure la butteranno già fuori, rimestate facendo attenzione a non far attaccare al fondo della pentola. Quando arriverete quasi al termine della cottura potrete aggiungere i piselli, in parte lessati ed in parte frullati come purea. Dopo aver abbrustolito qualche fetta di pane che verrà messa sul fondo delle scodelle, potrete versarvi la zuppa calda e terminare la ricetta con l’uovo in camicia. Si consiglia l’aggiunta di parmigiano per chi lo gradisce.

La panzanella

E' una ricetta tipicamente estiva, che proviene dalla cucina contadina toscana. Bastano un po’ di pane raffermo e degli ortaggi di stagione per avere un primo piatto fresco e gustoso.
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casalingo (meglio se raffermo), 2 pomodori, 1 cipolla rossa, 1 cetriolo, 2 coste di sedano, Basilico, Olio extravergine di oliva, Sale, Pepe

Mettete le fette di pane raffermo in una ciotola con dell'acqua e fatele ammorbidire per 20 minuti circa, dopodichè strizzatele bene e sbriciolatele in una insalatiera. Fate a fettine sottili la cipolla, il sedano ed il cetriolo ed i pomodori in pezzi non troppo grandi. Unite le verdure al pane e mescolate bene con le mani per fare insaporire. Aggiungete olio sale e basilico e mescolate ancora. La panzanella deve essere tenuta in frigorifero almeno per un’ora prima che possa essere gustata al pieno della sua freschezza.

Tagliatelle ai ceci

Una gustosa ricetta della tradizione contadina toscana semplice e veloce da preparare.
Ingredienti per 4 persone: tagliatelle piuttosto larghe 200 gr., ceci secchi 200 gr., 2 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, rosmarino q.b., olio d’oliva, sale e pepe.

Lessate i ceci e passateli con la loro acqua di cottura. In una pentola soffriggete l’aglio ed il rosmarino con un fondo d’olio. Unitevi i ceci passati ed aggiungete i pomodori maturi precedentemente tagliati a dadini, aggiungete 2 o 3 mestoli d’acqua e lasciate cuocere per 10/15 minuti. Togliete l’aglio ed il rosmarino dal sugo. A cottura ultimata aggiungete le tagliatelle o strisce. Attenzione, per la buona riuscita del piatto non devono essere all’uovo! Aggiungete sale e pepe a piacere tenendo presene che questa minestra deve essere piuttosto densa.

I pici all'aglione

Ricetta tipica della tradizione contadina toscana; sono famosi soprattutto nella bassa provincia di Siena.
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di pici, 4 spicchi d'aglio grandi, 4 pomodori ben maturi, 1 peperoncino, olio d’oliva, sale

Mettete i pici a cuocere in acqua bollente. Schiacciate gli spicchi d’aglio e fateli soffriggere nell’olio d'oliva a fiamma bassa, per evitare che l'aglio bruci e sciupi il soffritto facendolo diventare amaro. Quando l'aglio si è indorato spezzate il peperoncino, ed aggiungete i semi e la buccia nel soffritto. Infine aggiungere al soffritto anche i pomodori tagliati a dadini, avendo cura di eliminare per quanto possibile i semi, salate e fate cuocere fino a che la salsa sia ben insaporita e densa. Appena i pici sono cotti scolateli, versateli in padella con la salsa all’aglione e saltateli leggermente.

 

SECONDI PIATTI

Stracotto alla fiorentina

Ingredienti per 6 persone: 1000 g di polpa di manzo, 40 g di pancetta, 4 cucchiai di olio d'oliva, 1 bicchiere di vino rosso, 500 g di pomodori, 2 carote, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, sale, pepe

Steccate la carne con alcuni bastoncini di carota e pezzetti di pancetta; strofinatela con sale e pepe; legatela con lo spago bianco da cucina.
Mettetela in una casseruola con l'olio, due o tre carote tagliate a pezzi, sedano e cipolla grossolanamente tritati. Iniziate la cottura a fuoco vivo e fate colorire per bene da tutte le parti. Bagnatela con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete i pomodori a pezzi, spellati e senza semi. Coprite e cuocete piano piano per circa 2 ore. Slegate la carne, tagliatela a fette, disponetele sul piatto da portata. Copritele con il sugo e le verdure passati al mulinetto.

La trippa alla fiorentina

Una ricetta toscana “verace” conosciuta in tutto il mondo e cucinata spesso dalle famiglie toscane, grazie anche alla sua semplicità, oltre che al gusto.
Ingredienti per 6 persone: 1 Kg. di trippa, 2 cipolle rosse, 2 carote, 1 sedano, 1/2 kg. di pomodori pelati, parmigiano grattato, olio d’oliva

Lavate la trippa e tagliatela a striscioline di circa 7-8 cm di lunghezza. Preparate un battuto con le cipolle il sedano e le carote triturate in piccoli pezzi e fatelo soffriggere con un po’ d’olio d’oliva. Appena la cipolla comincia ad appassire unite la trippa e girate spesso per fare insaporire la carne. Dopo 15-20 minuti aggiungete i pomodori pelati sgocciolati da cui avrete avuto cura di togliere i semi per eliminare l'acidità. Salate, pepate e fate cuocere ancora un’oretta a fuoco basso per far ritirare il liquido della trippa e dei pomodori.

Il Peposo all'imprunetina

Un piatto storico della tradizione toscana che ci riporta agli antichi sapori del rinascimento; veniva preparato durante la notte dai fornacini ovverosia gli artigiani che si occupavano della cottura dei vasi e delle mattonelle di terracotta imprunetina. La cottura procedeva per sei o otto ore, il tegame che conteneva il peposo era di terracotta e veniva posto all’imboccatura del forno per poterne prolungare la cottura.
Ingredienti per 4 persone: muscolo di manzo 500 gr., 6 spicchi di aglio, 3 pomodori maturi, 4 fette di pane secco non salato, sale e pepe

Tagliate il muscolo di manzo a pezzetti e mettetelo in un tegame abbastanza fondo. Tritate l’aglio, spellate i pomodori e tagliateli a pezzi piuttosto grandi facendo attenzione a togliere i semi per eliminare l’acidità, poi unite il tutto alla carne nel tegame. Salate e pepate abbondantemente (metterne almeno una cucchiaiata). Coprite con acqua e fate cuocere a fuoco lento per due o tre ore, durante le quali dovrete girare gli ingredienti ogni tanto e aggiungere acqua se il peposo si asciuga eccessivamente. Mentre la carne cuoce abbrustolite le fette di pane raffermo, e al momento di servire in tavola disponetele nei piatti e distribuitevi il peposo.

 

DOLCI

Cantuccini di Prato

Un dolce povero ma di gusto tradizionale. Essendo dolci semplici non risultano “inopportuni” alla fine del pasto, e vanno gustati con il vinsanto.
Ingredienti: 500 gr. di farina tipo “00”, 5 uova, 500gr. di zucchero semolato, 300 gr. di mandorle non sbucciate, 1 cucchiaino di lievito per dolci o bicarbonato di sodio, 1 presa di sale, 1 bustina piccola di zafferano, 1 goccio di Vinsanto

Preparate su una spianatoia una fontana di farina al centro della quale metterete lo zucchero, lo zafferano, 2 uova intere e 2 tuorli ed infine la presa di sale. Lavorate un poco l’impasto fino a renderlo omogeneo, aggiungete a questo punto le mandorle che avrete fatto tostare leggermente in una padella antiaderente. Continuate ad impastare ed aggiungete, per facilitarvi, un gocciolino di vinsanto, lavorate l’impasto avendo cura di infarinarvi le mani per non farvi appiccicare la pasta alle dita. Imburrate ed infarinate una placca da forno e preparate tanti piccoli filoncini di pasta, larghi 6 cm e alti almeno 1 cm, poneteli ad una certa distanza l’uno dall’altro poiché potrebbero unirsi gonfiandosi durante la cottura.
Portate il forno ad una temperatura di 180° e, dopo aver spennellato con un tuorlo sbattuto la superficie esterna di ognuno, fateli cuocere per 30 minuti. Appena cotti provvedete a tagliarli dando un’inclinazione di 1 cm per ottenere la classica forma. Vi consigliamo di consumarli con il tipico Vinsanto.

Cupate

Le cupate (oggi si chiamano “copate”) sono dolci antichissimi che ebbero una larga diffusione nel Medioevo, tuttavia sembra che la loro origine sia ancora piu’ remota e risalga addirittura all’epoca preromana.
Ingredienti per 6 persone: 450gr. di miele, 100gr. di mandorle, 50gr. di zucchero, 50gr. di zucchero vanigliato, 120gr. di albumi d’uova (4 uova circa), circa 40 ostie di 10cm. di diametro

Mettete sul fuoco una casseruola con il miele e lo zucchero e cominciate a mescolare tenendo la fiamma molto bassa; quando l’impasto comincia a bollire aggiungete gli albumi precedentemente montati a neve e continuate a mescolare con delicatezza.
Proseguite la cottura piano piano e sempre mescolando la pasta finche’ avra’ raggiunto la giusta consistenza (bastera’ qualche minuto) poi unite lo zucchero vanigliato e le mandorle tostate in forno e tritate grossolanamente.
Amalgamate bene il tutto e mettete un paio di cucchiaiate su delle ostie che nel frattempo avrete allineato sul tavolo; quando il composto si sara’ intiepidito copritelo con un’altra ostia e schiacciate bene in modo da ottenere dei dischi alti poco piu’ di 1/2cm.

Coccoli o Sommommoli

I coccoli sono un piatto tipico fiorentino, (“coccola” e’ il frutto tondeggiante dei cipressi) sono frittelle di antica tradizione popolare che vengono fatte quasi esclusivamente nelle friggitorie. Sono chiamati anche “galletti“, ma piu’ che altro sono conosciuti con il nome di Sommommoli. Sommommolo è il diminutivo di sommommo che in dialetto sta ad indicare il cazzotto dato sotto il mento. Il nome di queste frittelle sta quindi a ricordarci la loro forma simile a quella di una mano chiusa a pugno.
Ingredienti per 4 persone: 300gr. di riso, 100gr. di farina, 1 litro di latte, 4 uova, 1 arancia ( o 1 limone), 2 cucchiaini di lievito in polvere, sale, zucchero semolato, olio per friggere.

Fate bollire il latte con 150gr. di zucchero ed un pizzico di sale, versatevi il riso e lasciatelo cuocere bene finche’ avra’ assorbito tutto il latte.
Fate raffreddare il riso e quando sara’ freddo, aggiungete le uova, la farina, la scorza di arancia grattugiata  (o di limone) e il lievito; mescolate bene e prendendo il composto con un cucchiaio fatene delle palline che friggerete in abbondante olio caldo.
Quando saranno ben coloriti da tutte le parti, scolateli e metteteli ad asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina o carta gialla. Serviteli dopo averli rotolati nello zucchero.

Il castagnaccio

Dolce semplice e sapore antico
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina di castagne, mezzo litro d’acqua, 1 manciata di uva passa, 1 manciata abbondante di pinoli, 1 manciata di noci sgusciate, 1 rametto di ramerino, olio extravergine d’oliva, 1 presa di sale

In una tazza abbondante di acqua calda, ponete l’uva passita in ammollo. In una zuppiera mettete i 300 gr di farina setacciandoli preventivamente. Aggiungete la presa di sale e piano piano, mescolando con una frusta, l’acqua fredda in modo che si crei un composto abbastanza liquido e senza grumi e lasciate riposare per mezz’ora. Fate soffriggere per 1 minuto 3 cucchiai d’olio d’oliva insieme al rametto di ramerino in modo da ottenere un olio leggermente aromatizzato che verserete sul fondo di una teglia piuttosto bassa con il ramerino stesso.
Aggiungete a questo punto tutti gli ingredienti avendo cura di “sparpagliarli” sul fondo della teglia. Versate dopo il tempo di riposo il composto di farina di castagne nella teglia, aggiungete altri 3 cucchiai d’olio cercando di cospargerne il dolce ed infornate per 30 o 40 minuti in forno a 220°.

 

VARIE

Fettunta (o bruschetta)

Sin dai tempi più remoti questo piatto è servito a sfamare famiglie che, per carestie o difficoltà economiche, non potevano permettersi altro.
Ingredienti : pane casereccio raffermo, aglio, pepe, olio d'oliva (di frantoio), sale
Tagliare il pane a fette lasciando la crosta che ha attorno e abbrustolito finchè le due parti siano croccanti fuori, ma morbide dentro. Ancora calde strofinarle da una sola parte con aglio, salarle e peparle con pepe appena macinato. Cospargerle di abbondante olio d'oliva, assolutamente toscano, e servire calde e croccanti.

I crostini toscani di fegatini

Non si può non citare i crostini parlando di cucina toscana.
Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di fegatini di pollo, 50 gr. di capperi sott’aceto, mezza tazza di brodo, mezzo bicchiere di Vinsanto, 1 cipolla rossa media, 2 o 3 acciughe sott’olio, olio extravergine d’oliva

Lavate i fegatini privandoli dov'è il caso del fiele, sciacquateli e asciugateli. Fate soffriggere in una padella un generoso fondo d’olio con la cipolla tritata finemente. Mentre la cipolla rosola, aggiungete i fegatini e lasciateli scottare fino a quando non vi sembreranno pronti per essere insaporiti con il mezzo bicchiere di vinsanto, lasciate cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti, aggiungendo, quando occorre, un pochino di acqua.
Quando saranno cotti potete decidere se tritarli con il passaverdura o con il tritatutto, a seconda della consistenza che preferite. Fate attenzione a non scolarli ma ad aggiungere anche l’olio ed il sughino di cottura poi, a vostro piacere, aggiungete i capperi tritati con le acciughe oppure, meglio, la pasta di capperi e d’acciughe per regolare il sapore. Servite i crostini rigorosamente con il pane toscano abbrustolito ed inumidito con pochissimo brodo.

I fagioli all'uccelletto

Il contorno più rinomato della cucina tradizionale toscana. Si chiamano fagioli all’uccelletto poiché vengono cucinati come gli uccelletti, quindi con erba salvia e condimento simile a quello usato per cucinare gli uccelli.
Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi 100 gr. per persona (oppure fagioli freschi 250 gr.) - tipo di fagioli: cannellini, toscanelli, capponi, 200 gr. di pomodori maturi a grappolo o pelati, olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di erba salvia

Per cominciare, la pentola migliore è quella di coccio e, se non la si ha a disposizione, può andare bene anche una pentola con un fondo termico abbastanza spesso. L’acqua nella pentola deve essere pari a cinque volte il peso dei fagioli che desiderate cuocere. La fiamma dev’essere bassissima e la cottura piuttosto prolungata. Nell’acqua dovete mettere un rametto di erba salvia,uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio d’oliva. Fate cuocere fino a che i vostri fagioli non risultino teneri. Se si tratta di fagioli freschi allora dovrete coprirli di acqua per almeno 4 dita, portateli velocemente ad ebollizione e poi lasciate che cuociano a fuoco lento, come per i fagioli secchi anche per i freschi occorre pazienza anche se il tempo di cottura è decisamente più breve.
Una volta lessati i fagioli, mettete in un tegame, magari di terracotta e fate rosolare delicatamente con i due spicchi d’aglio rigorosamente vestito il rametto di salvia e 75 ml di olio d’oliva. Dopo due o tre minuti aggiungete i pomodori che avrete sbucciato e privato dei semi, fate cuocere fino a che non otterrete una salsa piuttosto densa, aggiungete allora i fagioli precedentemente lessati, salate e pepate a piacere.
Proseguite la cottura per circa quindici minuti avendo cura di assaggiare di tanto in tanto per valutarne meglio il grado di cottura.