Il Portale delle Osterie

Vin Santo

Nettare dell’ospitalità

Questo vino ha origini leggendarie; ci sono varie teorie sull'origine di questo nome; le prime citazioni risalgono agli inizi del Cristianesimo, forse a voler indicare un vino puro particolarmente adatto al rito della Messa; proseguendo nella ricerca delle probabili origini del termine arriviamo al 1348, quando durante la peste scoppiata nel senese,  i moribondi che ingerivano il vino da messa somministrato da un frate, sembra esclamassero “vinsanto” per le sensazioni di sollievo provate; si diffuse la convinzione che tale vino avesse proprietà miracolose, portandogli l'epiteto santo.
Un’altra versione riconduce la nascita del termine al 1439, data del Concilio indetto da Papa Eugenio IV per discutere dell’unione della Chiesa occidentale con quella orientale. Ben settecento erano gli alti prelati greci, e tra questi l’umanista Cardinal Bessarione, vescovo di Nicea, che assaggiando del vino dolce toscano pare abbia esclamato: "Ma questo è Xantos!" (vino prodotto nell'isola greca di Xantos), trasformato poi dai presenti nell’aggettivo latino “santus”.
Un’altra spiegazione fa invece riferimento al ciclo produttivo del vinsanto, basato intorno alle feste religiose più importanti del calendario liturgico cristiano. Alcuni spremono l’uva per i Santi, altri per Natale ed altri per Pasqua. Alcuni imbottigliano il Vinsanto in novembre, mentre altri ad Aprile.
L' origine meno romantica, ma probabilmente più verosimile, è l'associazione di questo vino con il suo uso comune durante la messa.

Tradizionalmente il Vinsanto veniva prodotto raccogliendo i migliori grappoli (vendemmia "per scelti") per farli appassire in modo deciso coricandoli su stuoie o appendendoli a ganci. Ad appassimento avvenuto le uve venivano pigiate ed il mosto (con o senza vinacce dipendendo dalla tradizione seguita) era trasferito in caratelli di legni vari e di dimensione variabile (in genere tra 15 e 50 litri) da cui era stato appena tolto il vinsanto delle produzione precedente. Durante questa operazione si prendeva cura che la feccia della passata produzione non uscisse dal caratello in quanto la si credeva responsabile della buona riuscita del vinsanto stesso, tanto da chiamarla madre del vinsanto.
I caratelli venivano sigillati e dislocati nella soffitta delle villa padronale o in un sottotetto, in quanto si riteneva che le forti escursioni termiche estate-inverno giovassero alla fermentazione e/o ai sentori del vino. Generalmente si riteneva che tre anni di fermentazione/invecchiamento fossero sufficienti per la produzione di un buon vinsanto anche se alcuni produttori lo invecchiavano (e lo invecchiano tuttora) per più di dieci anni. Da un quintale di uva fresca si ricavano in genere soltanto venticinque litri di vinsanto.

Il sistema di produzione tradizionale era dovuto a fattori tecnici: le difficoltà fermentative di un mosto con alta concentrazione zuccherina. La soluzione per questa difficoltà, la mancanza di igiene del recipiente e l'uso della feccia della produzione precedente andata a buon fine, pur essendo efficace, trasmette al vino alcuni sentori tipici talvolta apprezzati dai consumatori e talvolta no. Nella cosiddetta madre, inoltre, si concentrano anche molte sostanze che dovrebbero essere estranee al vino.
Nella produzione moderna, quindi, si tende a usare esclusivamente contenitori in legno nuovo o relativamente nuovo e a innescare la fermentazione con l'inoculo di lieviti selezionati adatti alle alte concentrazioni zuccherine. Si tende, inoltre, ad avere per il Vin Santo le stesse regole igienico/sanitarie che si hanno per tutti gli altri vini e alimenti. Moltissimi produttori, comunque, aggiungono una minima quantità di madre per ricreare lo spettro dei sentori tradizionali.

Il Vin Santo (o Vinsanto) è un tipo di vino da dessert. Questo vino tradizionale toscano ed umbro è fatto con uva di tipo Trebbiano e Malvasia. Può essere anche prodotto con uve Sangiovese e in questo caso si parla di vinsanto occhio di pernice. Può essere sia del tipo amabile che secco; gli abbinamenti suggeriti sono con la pasticceria secca, con la pasta frolla e con i biscotti cantucci toscani. Il vinsanto può essere consumato anche come vino da pasto: il tipo abboccato si accompagna al formaggio marzolino fresco, il tipo secco al raviggiolo.

In Umbria il consumo è associato alle fave dei morti, biscotto di pasta di mandorle tipico del periodo della Commemorazione dei Defunti, alla ciaramicola (dolce tipico della Pasqua) e al ciambellone (o torcolo).

È comune fare "cantucci e vin santo"; un bicchiere di vin santo servito con cantucci. Questi biscotti possono essere inzuppati nel vino per ammorbidirli ed accentuarne il sapore.