Il Portale delle Osterie

Ricette friulane

 

Ecco di seguito, nella tradizione popolare, come si cucinava:

Il fogolar (caminetto)

 

e lo Spolert (stufa a legna in muratura)

 

ed ecco "cosa" si cucinava:

PRIMI PIATTI

LA JOTA TRIESTINA

La JOTA è senza dubbio la più caratteristica zuppa friulana, tipica della Carnia; il suo nome deriva dallo spagnolo "jota", ossia "potacchio"; in terra triestina è più ricca in quanto tra gli ingredienti ci sono anche le costolette affumicate.

250 g fagioli secchi borlotti; 500 g patate; 750 g crauti; 300 g costine di maiale affumicate; una cipolla,due spicchi d'aglio,due foglie di alloro,un cucchiaino di farina, alcuni grani di kummel(con i puntini sulla u).

Lessare i fagioli in abbondante acqua,precedentemente ammollati, per circa mezz'ora; lessare le patate 20 minuti, pelarle e tagliarle a quadrettini che salterete in padella dove avrete imbiondito mezza cipolla; soffriggere la farina e l'aglio in una teglia dove verserete i crauti con il kummel ( la cottura richiede almeno due ore a fuoco lento rimestolando frequentemente ed aggiungendo un pò d'acqua in modo che non si attacchino ); versare il tutto in una pentola capiente, coprire d'acqua,e lasciar sobollire per circa un ora. Alla fine salare. Per gustarla al meglio mangiatela il giorno dopo previa breve ribollitura.

 

PANADE

2 litri acqua, gr. 200 pane raffermo, 2 foglie alloro, gr. 150 burro, gr. 150 formaggio Montasio stagionato.
Far bollire in acqua per circa tre quarti d'ora il pane raffermo tagliato a pezzetti assieme all'alloro e mescolare spesso, fino a quando assume un aspetto cremoso. Quando il pane è ben cotto condire col burro e spolverizzare con formaggio grattugiato.

 

GNOCCHI DI ZUCCA (Macaróns di Cóce)

500 gr. zucca gialla senza scorza, 200 gr. farina 00, 1 uovo, 100gr. burro, 100 gr. ricotta affumicata, 6/7 foglie di salvia
 
Cuocere la zucca privata dalla scorza a vapore o con poca acqua, passarla al setaccio e lasciarla raffreddare. Unire l´uovo e la farina mescolando con energia con il frustino finché si formeranno delle bollicine nell´impasto.  In una pentola fate bollire abbondante acqua salata, con l´aiuto di un cucchiaino formare dei piccoli gnocchi ed immergere circa una dozzina nell´acqua bollente, aspettare che vengano a galla, raccoglierli con un mestolo forato e metterli subito in acqua fredda.  Continuare cosí fino alla fine dell´impasto. A cottura ultimata metterli tutti in acqua bollente salata per qualche minuto, scolarli e metterli nei piatti conditi con il burro fuso (ben fuso; dorato), con la salvia e cospargeteli con la ricotta affumicata grattugiata.

 

CJALSONS RUSTICS

300 gr. patate, 200 gr. farina 00, 1 uovo, noce moscata, prezzemolo.  Ripieno: 100 g. salsiccia fresca od affumicata, 1/2 bicchiere vino bianco, 1 uovo sbattuto.
Condimento: 200 gr. ricotta fresca, 2 dl. di latte, pepe in grani
 
Preparare la pasta lessando le patate ben lavate con la buccia, pelarle e passarle al setaccio lasciandole raffraddare.  Impastare il passato con l´uovo, la farina, la noce moscata ed il prezzemolo.  Per fare il ripieno, rosolare la salsiccia fresca (o affumicata) sbriciolata, bagnarla con il vino bianco e lasciare evaporare.  Stendere la pasta sottile sulla spianatoia infarinata e stando attenti che non si attacchi tagliare dei dischi di 6 cm. di diametro, quindi riempire ogni uno con un cucchiaio di ripieno.   Ripiegare i dischi e raichiuderli bene premendo sui bordi.  Cuocerli in acqua bollente salata per alcuni minuti, quindi scolarli.  A parte preparere una crema tiepida frullando la rocotta con il latte caldo.  Versare su ogni piatto questa salsa, sei cjalsons caldi e spolverate con pepe appena pestato grossolanamente nel mortaio.

 

BRODO BRUSTULAT

In una capace padella riscaldare bene 200 gr. di burro aggiungendo poi a pioggia 150 gr. di farina bianca facendola tostare bene. Unire acqua bollente q.b. e lasciar cuocere per 20 minuti.

 

SECONDI PIATTI 

BROVADA E MUSET

400 g di Brovada (rape rosse macerate nel vino), 1 Cotechino (Musetto o muset), 2 spicchi di aglio, 1 foglia di alloro, olio extravergine di oliva (o strutto), sale, pepe

Mettete ad ammollare il cotechino in acqua fredda per un’ora. Trascorso questo tempo, foratelo in più punti con uno stecchino di legno o un ago e fatelo cuocere in abbondante acqua per circa 2 ore e 30 minuti.
Quando mancheranno 50 minuti al termine della cottura, preparate la brovada: scaldate in una padella 3 cucchiai di olio (o 20 g di strutto), unite la foglia di alloro e l’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato; fatelo rosolare bene senza che diventi troppo colorito.
Aggiungete al soffritto la brovada, ben scolata dal liquido di conservazione, e proseguite la cottura per 30-40 minuti, bagnando di tanto in tanto con un poco del liquido di cottura del cotechino.
Quando la brovada sarà pronta, distribuitela nei piatti individuali insieme con il cotechino, privato della pelle e affettato.

 

SALAME ALL'ACETO

Per quattro persone: 8 fette da un salame fresco (solitamente "storto"), 2 cucchiai di buon aceto di vino. Il salame storto si conserva fresco sotto grasso ("ont" o "saìn")

Da un salame fresco tagliare 8 fette alte un dito. Rosolarle bene da ambo le parti in un tegame e quando saranno dorate, bagnare con del buon aceto di vino (attenzione che friggendo schizza). Lasciare evaporare ancora per qualche minuto. Si serve caldo con polenta.

 

IL FRICO

FRICO TENERO (per 4 persone)

Tagliare a pezzetti kg 0,500 di formaggio latteria stagionato di 3-4 mesi; grattugiare (con una grattugia grossa) 2 patate crude. In un tegame inaderente, soffriggere 1\2 cipolla in poco olio ed aggiungere le patate grattugiate; salare e, cocendo a fuoco lento, mescolare lentamente fino a che le patate sono diventate tenere. Aggiungere il formaggio a pezzetti, mescolare e continuare la cottura a fuoco lento, fino a che il formaggio è completamente fuso e gli ingredienti ben amalgamati. Dieci minuti prima di togliere dal fuoco, aumentare la fiamma e lasciare abbrustolire il fondo finchè si sarà formata una crosticina dorata. Scuotere allora il tegame affinché il FRICO si stacchi dal fondo; ripetere l’operazione di doratura dall’altra parte, capovolgendo il FRICO nel tegame. Ultimata la seconda doratura, far scivolare il FRICO sul piatto di portata e tagliare in porzioni.

CESTINI DI FRICO CROCCANTE

Grattugiare kg 0,500 di formaggio latteria stravecchio con la grattugia fine; ungere con olio il fondo di un tegamino anti aderente e far riscaldare a fuoco vivo. Far scendere a pioggia una manciata di formaggio grattugiato fino a coprire in modo omogeneo il fondo del tegame; spolverizzare quindi con un po’ di farina di mais. Senza mescolare, lasciare fondere e rapprendere il formaggio, scuotendo delicatamente il tegame. Prima che si indurisca, sollevare delicatamente il disco di FRICO e, con l’aiuto di due palette di legno, appoggiarlo sopra un bicchiere capovolto, lasciando che si modelli sulla forma convessa del bicchiere, a mo’ di cestino. Lasciare raffreddare e indurire definitivamente; staccare il cestino di FRICO dal bicchiere e servirlo con… fantasia, accompagnandolo con polenta o riempiendolo con crema di ricotta ecc...  Ripetere l’operazione tante volte quanti sono i commensali… 

FRICO CON CIPOLLA E PATATE

1 cipolla, 1 patata, 50 gr. di lardo battuto, 300 gr. di formaggio Montasio fresco, 100 gr. di Montasio stagionato. Soffriggete nel lardo battuto la cipolla affettata sottilmente e le patate grattugiate. Tagliate a fettine il formaggio fresco ed il formaggio stagionato ed aggiungerlo nella padella. Lasciar cuocere il tutto finchè assume un colore dorato e diventa ben croccante.

FRICO CON PATATE (Frìco cun cartùfules)

300 gr. formaggio stagionato 3 o 4 mesi ( stile Montasio) - 4 patate grosse - 1 cipolla - 150 gr. pancetta affumicata - sale e pepe
Rosolare in una casseruola la pancetta tagliata a pezzettini piccoli assieme alla cipolla affettata sottilissima.  Aggiungere le patate a pezzetti, il sale il pepe ed un po d´acqua, coprire e cucinare per una trentina di minuti.  A cottura ultimata aggiungere lentamente il formaggio tagiato a fettine ed amalgamare.  Passarlo in un altro tegame cercando di togliere il grasso eccedente.  Rosolare bene da ambo le parti formado una crosta ben dorata.  Servire caldo accompagnato da radicchio  condito con aceto e pancetta fritta calda e, perché no, anche da una bella e fumante polenta!!!!  

 

LA POLENTA

4 lt. Acqua, l kg. polenta (non preccotta!!!!!), sale quanto basti.
D'accordo alla farina se é nuova o nó ci sará bisogno di piú o meno polenta!!

Mettere in ebollizione l'acqua giá salata in un "calderino di "ghisa"o di rame, a mancanza di questi, usare una pentolone alto e con pancia.  Appena bolle aggiungere a pioggia una manciata di farina e poi poco a poco il resto aiutandoci, fino a farina finita, con uno sbattiuova  affinche non si formino dei grumi.  Per ottenere una polenta ben dura é necessario che sia dura fin dall'inizio, se cosí non fosse aggiungere un pó piú di farina in superficie pochino a pochino e mescolando  piano, sempre in superficie,  sino ad averla ben amalgamata con il resto.  Fuoco fortissimo.  Lasciare che si formi una bella crosta e che incomincia ad affumicare. Girare con bastone della polenta sempre dal basso verso l'alto, lasciar riposare 5/7 minuti , rimescolare e cosí via fino a cottura ultimata che avverrá dopo un'ora circa.  Preparare la spianatoia di legno e rovesciare il calderino ó la pentola versandoci sopra la polenta che verrà tagliata con il filo. Mantenere  calda coprendola con un canovaccio.

POLENTA CONDITA

Dopo aver preparato una polenta tenera sistemarne uno strato in un tegame unto; condire con burro dorato assieme a qualche fogliolina di salvia, formaggio e salsiccia cotta sbriciolata. Continuare alternando uno strato di polenta con uno di condimento. Infornare.

DOLCI

TIRAMISU' DELLA CARNIA

Quasi nessuno sa che il TIRAMISU’ è nato in Carnia, anche se altre zone hanno rivendicato poi una tale golosa paternità. Ecco com’è andata, dal racconto di uno dei più rinomati pasticceri di Tolmezzo, che ha voluto sentire questa storia dalla viva voce dei protagonisti:

“Durante l’inverno 1951-52, nasceva a Tolmezzo e precisamente all’Albergo Roma il “Tiramisù”. Nel giro di un trentennio ha fatto il giro del mondo! Insieme a pizza, spaghetti e gelato è uno dei 4 prodotti della cucina italiana più conosciuti al mondo! Padre inventore di questo straordinario dolce è il sig. Giuseppe Del Fabbro (4 maggio 1917) coadiuvato dalla moglie Norma Pielli (1 agosto 1917), entrambi bravissimi cuochi (nella foto sono circondati dai 5 figli). Per una esigenza di turismo domenicale (sciatori, escursionisti che sostavano all’albergo Roma), il bravo Beppino ha voluto creare un dolce da cucchiaio gustoso, leggero, ricostituente e sostanzioso. Dopo parecchio tempo dedicato allo studio degli ingredienti adatti per la sua creazione e dopo alcune prove, in una sera di quel freddo e nevoso inverno ecco prendere forma il capolavoro di Del Fabbro, il TIRAMISU’. I frequentatori domenicali del Roma svuotavano decine di teglie di questo nuovo e squisito composto. Tanti venivano a Tolmezzo (a quei tempi!) solo per gustare il tiramisù. Nel giro di pochi decenni questo dolce si può gustare a Parigi, New York, Tokio, Mosca. Melbourne…ecco che il capolavoro di Beppino Del Fabbro è ormai conosciuto dappertutto”.

Eccovi gli ingredienti: mascarpone gr 500, zucchero gr 400, tuorli d’uovo 4, albumi d’uovo montati a neve 4, caffè amaro q.b., savoiardi q.b., cacao q.b.

Montare i tuorli d’uovo insieme allo zucchero ed unire il mascarpone montando per qualche minuto tutto il composto; unire gli albumi montati a neve e delicatamente a formare un impasto leggero e omogeneo.
Inzuppare i savoiardi nel caffè amaro e stenderli sgocciolati su una terrina dalla forma desiderata. Indi coprirli uniformemente con uno strato del composto montato; stendere poi ancora uno strato di savoiardi inzuppati e ricoprire ancora una volta con il composto. Spolverare l’ultimo strato con un buon cacao amaro e lasciare riposare in frigo almeno 12 ore. Servire con un cucchiaino e... Buona degustazione, pensando alla Carnia!!!!

 

PISTÙM

Usato a Pasqua e in occasione delle nozze, era un piatto di gnocchi dolci di forma cilindrica, derivato, forse, dal medievale pastume.
Gli ingredienti previsti sono: pane vecchio, zucchero, uva passa, pinoli, cannella, burro, maggiorana, timo, mentuccia, salvia, brodo e 6 uova.
Grattare il pane bianco in una terrina e aggiungervi zucchero, uvetta, pinoli e cannella. A parte, in una padella mettere del burro e, quando sarà ben cotto, unirvi le erbe (maggiorana, timo, salvia, mentuccia). Quando sono un po' appassite passarle al setaccio e versarle con il burro nella terrina. Mettere a bollire, in una pentola, del brodo e versarne un po' nella terrina per ammorbidire l'impasto. Aggiungere 6 uova, incorporare bene il tutto e dare all'impasto una forma cilindrica. Versare gli gnocchi ottenuti nel brodo e cuocerli. Si servono spolverati di zucchero.

 

PANE INDORATO

Si immergono 8 fette di pane raffermo in mezzo litro di latte; si passano nell'uovo (2 uova), si friggono in olio o strutto bollente e si aciugano dal grasso; si servono ben calde bagnate con uno sciroppo di vino rosso e zucchero o vin brulè.

 

PINCE (focaccia)

per 6 persone: 150 gr. di farina di mais, 150 gr. di farina 00, 75 gr. di uvetta, 50 gr. di noci, 100 gr. di zucchero, lievito in polvere, 50 gr. di burro, raschiatura di buccia di limone, latte q.b., sale.

Si mescolano e si impastano bene gli ingredienti, si aggiunge il lievito. Il composto deve risultare abbastanza morbido. Si cuoce al forno a calore normale in stampo unto di burro. Una volta la "pince" veniva cotta sotto la cenere.