Il Portale delle Osterie

Antipasti Triestini

ANTIPASTI E GOLOSEZI DE LA CUSINA TRIESTINA (di Maurizio Soldà)

Gli antipasti alla triestina che cosa sono? Trattasi piuttosto di golosezi da mangiare al posto del pasto, già a partire dal mattino quando si fa merenda (triestino: marènda). Si perché la classica merenda che in tutte le regioni si fa al pomeriggio, a Trieste invece - e solo a Trieste - non in Carso, non a Monfalcone, non a Muggia, si fa verso le dieci del mattino. E la si fa nei buffet, locali con caldaia, dove sobbollire a lungo porcina (un taglio della coppa o della spalla suine), musetto, pancetta, vienna (wurstel) e  luganighe de Cragno (della zona di Kranji). Una tradizione nata quando si cominciava a lavorare presto in porto o nelle fabbriche e dopo tre o quattro ore era prevista la pausa di ristoro accompagnata da una buona birra. I buffet a Trieste sono un’istituzione, fin dal periodo austro-ungarico. Accanto alla caldaia, dove, in un brodo mantenuto appena sotto la temperatura di ebollizione vengono mantenuti in caldo pezzi di carne selezionati dalla signora Rosa dal Signor Pepi (perché con i nomi di persona sono individuati i più storici e frequentati buffet) trovate anche polpette e nervetti, salumi affettati e peperoni verdi piccanti sott’aceto, un panino di segàla (pane nero) e cotto. Oltre a varie specialita che i vari buffet preparano a piacere. 

"Antipasti pol essere pesseti friti, verdure impanade o fresche, cruditè, come che i disi quei che parla per fin, butiri conzai, giardineti de salumi: l'importante xe che i sii legeri e che i stimoli l'apetito. A tanti ghe piasi anche far tuto un pranzo a base de antipasti-golosezi".
 

BUTIRO COL CREN

No se sa se 'sta parola "cren" vien del tedesco kren o del slavo antico chrenu; in ogni caso el cren in cusina, massime ne la cusina triestina, xe una roba indi-spensa-bile. Butiro inveze vien del greco boutyron, del latin butyrum e per ani anorum se ciamava butirro anche per 'talian.

100 g de butiro, cren

Cavar via col cortelin la scorza del cren e gratar la radise con la grata, fina che rive a impinir tre cuciarini. Missiar ben (podè 'iutarve col mixer) el cren gratà co 'l butiro tirà fora del frigo do orete prima. Meter sora i crostini de pan. 

El cren el va 'doprà apena gratà, perchè se no 'l perdi el suo gusto.
Se poi far tanti tipi de butiri "conzai", gustosi e che i fa 'ssai figura: podè 'doprar olive (senza osso, natural), persemolo, pomidori, paprica, ...
Al posto del butiro podè 'doprar strachin o robiola.

DONDOLI FRITI

EI nome dondolo par che 'l vegni perchè 'sti moluschi i se movi dondolandose co' i se scondi soto la sabia. I ga nome s'cientifico Cappa verrucosa e per 'talian li ciama Tartufi de mare, in grazia del loro profumo particolar. 

1 kg de dondoli (opur calcolé diese dondoli per ognidun), aio per frizer.
Per la pastela: farina, 1 bicer de aqua, 1 cuciar de oio de oliva, 2 ciare de ovo, sal. 

Netar i dondoli scartazandoli soto l'aqua de spina e verzer con un cortei picio ma resistente la scorza, che la ga un color bianco-sporco con picie mace scure. In una piadinela missiar farina, aqua tiepida, aio e un fià de sal fina che la pastela la diventa morbida e lissa. Lassar riposar meza ora e zontarghe le ciare sbatude a neve. Passar i dondoli ne la pastela e frizerli in oio de boio. 

I xe 'ssai boni anche crudi, conzai con oio e limon.
Se volè far i esterofili podè prontarli a l'americana con salsa chili, opur con ketcup e cren gratà schizadi de sugo de limon con una ioza de tabasco.

FASOI CO L’ASEDO

Piato tipico de la cusina carsolina, dove che i lo ciama "golas de fasoi". 

500 g de fasoi rossi o tipo borloti, 3 cuciari de oio, 100 g de lardo, paprica, sal, pevere, 1 bicer de asedo, 2 foie de lavarno, farina. 

Meter in smoio i fasoi per una note. Farli boir in aqua co 'l lavarno fina che i diventa teneri e scolarli. Prontar un disfrito con oio, farina e lardo tazà; zontar i fasoi ancora caldi al disfrito. Dopo diese minuti zontar l'asedo. Cusinar a pian stando atenti che no i diventi massa suti. Zonntar un fià de paprica, missiar e cavar via del fogo. 

Se zonté tuta l'aqua de cotura dei fasoi per slongar el disfrito ve vien una bona minestra, a l'incirca come quela che una volta se fazeva per Venerdi santo.

FRIZE IMPANADE

Le frize, pici tocheti de lardo, se le poi trovar pronte in qualche vecia osteria e de qualche bravo bechèr. Chi che 'l vol provar cimentarse a preparar le frize pei amici devi procurarse: 

1/2 kg de pici tochi de lardo, 1/2 kg de farina, 20 g de levà, 2 cuciari de pana acida, un fià de sal. 

Se meti la farina su la tola e se la impasta ben co 'l sal, co ’l levà prima squaià in poca aqua tiepida e la pana. Se lassa riposar la pasta fina che la diventa bela s’gionfa. Co 'la xe pronta se disponi Ia pasta in pici stampi con 2, 3 "cicioli" per ogni stampo. Se meti in forno ben caldo e se lassa cusinar per 20 minuti. Se servi caldo. 

De provar: scotar le frize ne l’oio caldo, bagnarle con un cuciar de asedo e butarle ancora ’ssai calde in una piadina de insalata riza.
No stè farve impressionar de le diete: ogni tanto se poi 'doprar anche 'l lardo in cusina, in fondo el "bècon" che i magna i inglesi no xe altro che lardo fumigà (lardo del peto, fato col grasso che 'l xe 'rente la pele).

GRANZIEVOLA  A LA TRIESTINA

Le meio stagioni per magnar granzievola xe de primavera e in estate. El granzo, come tuti sa, xe el mas'cio dela granzievola. 

4 granzievole,1/2 zivola, 1 limon, 1 cuciar de pangratà, un fià de butiro, oio de oliva, persemolo. 

Lessar le granzievole che la va butade vive in aqua de boio per 10 minuti. Lassarle disfredir ne la sua aqua, scolarle e netarle ben (cavarghe el bigagnol e i pissini). Tazar la zivola fina fina e farghe ciapar color nel butiro co ’l pangratà, e 'l persemolo tazà. Zontar el zalo de le granzievole, la polpa, anche quela de le zate; bagnar col sugo del limon e un cuciar de aio. Servir con crostini de pan opur passade do minuti in forno caldo dentro la sua scorza. 

Basta slongar con un poca de aqua e gavé el fondo per un risoto superbo.
La granzievola la xe ’ssai bona anche lessada, servida drento de la sua scatola, conzada con oio e limon.
Un picio truco per far render meio la polpa xe zontarghe el bianco de do ovi duri opur una patata boida e ben strucada.

LIPTAUER

Lo podè trovar pronto in botega, ma xe 'ssai fazile de preparar e 'ssai bon de magnar; in pratica 'l xe formaio missià con aromi e droghe: el nome forsi vien de Liptau, una cità de l'Ungheria famosa per un bon formaio pecorin bianco e moleto che 'l vigniva trasportà dentro picie boti in tuta Europa. 

200 g de strachin o de puina, 50 g de butiro, 1 cuciar de paprica dolze, 1 cuciar de caperi ben tazadi, 1 cuciar de senape, 1 cuciar de persemolo tazà, un fià de zivola tazada, chimel 

Missiar ben ben insieme tuti i ingredienti (fora che la paprica che la va zontada per ultima) fina che i diventa una cremza. Se magna con crostini o con fetine de pan de segala.
 

PERSUTO IN CROSTA DE PAN

El persuto in crosta de pan, de magnar col cren gratà, xe un piato 'ssai bon che 'l vien da la Cecoslovachia. Forsi ve convien comprarlo za pronto, in ogni modo questa xe la riceta: 

1 picio persuto coto tipo Praga (opur persuto de spala), 1 kg de pasta de pan (che se trova za pronta), pevere nero in grani, qualche foia de lavarno, cren 

Impastar ben la pasta de pan, coverzerla con un tavaiol e lassarla levar. Impastar ben de novo e tirar la pasta, fina che la xe alta poco meno de un centimetro. Meter sora de la pasta i grani de pevere e le foie de lavarno. Nel mezo pozar el persuto e coverzerlo co la pasta, serandolo drento ben. Meter in forno caldo per un quarto de ora; sbassar el fogo e cusinar ancora un'altra meza ora fina che la crosta la ciapa un bel color. Se servi taiado a fete, coverto de cren gratà.

SALATA DE TONO, FASOI E ZIVOLA

Ve posso garantir che no esisti gnente de più bon de magnar in estate co' se torna del bagno e in più 'xe un piato 'ssai fazile de far (ogni tanto anche el cogo el ga voia de riposarse): 

1 scatoleta de tono, 1 baratolo de fasioi borloti o bianchi de Spagna, 1 zivola rossa bela grande de taiar a fete, oio, un fià de asedo, sal, pevere,1 cuciar de senape 

Se meti tuto in piadina e se conza ben.

 

SARDELE E SARDONI IN BIANCO

Se stiva in tecia, a strati, sardele e sardoni ben netadi, imbumbidi de oio de oliva e inframezai de pevere, aio e persemolo tazadi fini. Se coverzi de aqua e de sora se meti foie de lavarno. Se boi pian pian e dopo venti minuti i xe pronti. Col sugo se 'l resta se pol far una bona sopa con crostini de pan. 

Chi magna renghe e sardeloni se tien sani i foli dei polmoni.
 

SARDELE IMPANADE

Se pol dir che sardele e sardoni xe un dei piati meio preferidi dai triestini doc. Par che l'usanza del pesse impanà e frito vegni da la cusina ebraica che 'ssai la ga influenzado la cusina veneziana e de Venezia la xe 'rivada qua de noi: Per 'talian i ciama acciughe i sardoni e in ogni caso i sardoni i xe più pici de le sardele. 

400 g de sardele, pangratà, farina, 1 ovo, sal 

Verzer le sardele e cavarghe via la lisca stando atenti che le resti intiere; salarle con poco sal: Passar le sardele ne la farina, ne 'lovo sbatù e nel pangratà e frizerle in oio ben ben caldo. 

Sempre cussì impanadi se poi magnar i fileti de guato: El guato xe un pesse con 'ssai spini e no 'l xe considerà pregiato, ma a Trieste se magna 'ssai fileti de guati e de menole. 'Sto pesse se lo devi ricordar se no altro in omagio a la nostra vecia pescheria, la catedral del pesse, che apunto i triestini i la ciama Santa Maria del Guato. 

Sardele co' le vien, menole co le va.

SARDELE IN “SESAME”

Questo piato xe tipico istrian, dove che al posto della zivola per far el "savor" se dopra aio, rosmarin e zafaran. "Sesame" par che vegni da "cisame" nome che se trova in un libro de cusina venezian del 1300. 

1/2 chilo de sardele, 3 spighi de aio, 2 rameti de rosmarin, 1 picio cuciar de zafaran, sal, oio per frizer 

Netar el pesse, disfrizerlo in farsora in oio de boio e salario. In un’altra tecia meter oio, aio e rosmarin ben tazadi e scaldarli fina che l’aio ’l diventa scureto. Zontar in tecia el pesse za frito, coverzer con un bicer de aqua dove che gavè prima squaià el zafaran. Cusinar diese minuti a fogo basso. Se magna co’ l xe disfredà. ’Sto piato pol durar più de qualche giorno.

SARDONI IN SAVOR

Esisti za rizete de "saor" su libri veneziani del quatordicesimo secolo. "Savor" al'incirca per 'talian i lo ciama "carpione" opur "scapece" (che par che 'l vegni de l'arabo sikbeg) o anche "marinata". 

4 eti de sardoni, 2 zivole, persemolo, 1/2 bicer de vin bianco, 2 foie de lavamo, asedo, oio de oliva, sal, pevere in grani, oio per frizer 

Netar i sardoni, frizerli in farsora con oio de boio e dopo coti sugarli ben per tirarghe via l’onto. In una tecia scotar la zivola e ‘l persemolo ben tazadi, zontar 'l vin, el lavarno, sal e pevere. Cusinar per pochi minuti fina che ‘l liquido se suga. Slongar con quatro cuciari de asedo, do cuciari de oio de oliva, un cuciar de aqua calda, incoverciar e boir a pian, fina che 'l sugo ’l diventa la metà. Meter i sardoni friti in un piato fondo e coverzerli col "savor". I xe pronti dopo oto ore.

SCHILE E GIRAI FRITI

La schila, tuti sa, xe come un picio gambereto quasi trasparente (col nome s'cientifico Cancer squilla). Le schile coi girai xe una minudaia 'ssai bona, massime de magnar co la polenta. El giral el ga nome s'cientifico Atherina hepsetus, ma qua da noi se ciama ribaltavapori... per la sua picoleza. 

In una farsora con 'bastanza oio de boio se buta i pesseti resentadi soto aqua de spina e dopo sugadi. Se li frizi tre, quatro minuti e se li magna apena coti. Se sala dopo che i xe friti. 

Se no ’rivé a finirli tuti, con quel che ve resta podé preparar el giorno dopo una bona fritaia.

 

Le dosi de le rizete va ben per tre, quatro persone, dipendi da l'apetito.
In qualche rizeta xe indicà come condimento el struto; naturalmente se pol 'doprar oio o butiro, anche se perdi el retrogusto d'epoca.
Podè meter meno zucaro, oio e butiro se gavè esigenze dietetiche.
Essendo che le rizete le xe piati tipici e 'bastanza conossude, pol esser che ognidun troverà qualche picia diferenza pei ingredienti o modo de prepararli, de come che 'l sa o 'l credi de ricordarse. Ma cusinar xe crear. 

 

... Mi me ga sempre ’ssai piasso el bon magnar.
"El distriga un polastro in un amen", “el distriga una piadina de fasoi senza gnanche tirar el fià" ghe contava mia mama a le amiche, co' iero muleto e gavevo za el bon apetito che go ogi ...